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近来流行的“黑蒜”食品,比白蒜营养高在哪儿?

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发表于 2018-1-11 16:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
受访专家:

国家一级公共营养师 李晓丽

美国普度大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

黑蒜、白蒜各有所长

印象中的大蒜剥皮后都是白色的,不知何时起,又出现了黑蒜。有人说白蒜好,有人说黑蒜好。其实两种蒜营养上各有所长。
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白蒜独特的辛辣味道来源于生物活性物质——大蒜素,具有抗炎杀菌、预防感冒的效果,被称为“长在地里的天然抗生素”,常吃能减少很多炎症。除了大蒜素,白蒜还含有一种益生元,是肠道有益菌的粮食,对调节肠道菌群有一定作用。

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黑蒜是生蒜带皮发酵60~90天,经过高温熟化,多酚类化合物氧化分解成醌类物质,再聚合成黑色素,颜色就由白色变成黑色了。发酵过程中,蛋白质被分解,游离氨基酸含量明显增加,低聚糖被分解为果糖,大蒜素含量明显下降。因此,黑蒜的口感柔软、味道酸甜,食用后嘴里不留蒜味,还不容易上火。

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科学研究表明,黑蒜的抗氧化效果高于白蒜,清除自由基的能力约为白蒜的8倍;对紫外线所造成的氧化损伤也有一定的拮抗作用。

需要注意的是,黑蒜、白蒜都很有营养,但也要适量吃,一天最好不要超过3瓣。有一些商家宣称,“黑蒜能治病”,这种说法并没有被人体试验证实过,消费者不要轻易相信。

黑蒜营养但不治病

大蒜是很营养的一种食物,可以调味、杀菌,还有防病的一些作用。而近来,市面上开始流行一种叫“黑蒜”的食品,号称比大蒜的营养成分高出好多倍,有很神奇的“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘”的功效,虽然价格比较贵,一些人还是趋之若鹜,以期治疗疾病。
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黑蒜是什么?真有这么强大的治病功能吗?美国普度大学农业与生物工程系食品工程博士云无心介绍,黑蒜不是特殊的大蒜品种,制作工艺也不复杂,就是将新鲜大蒜清洗后带皮放在60摄氏度左右的环境中,低温加热一个月以上而得到的,相当于将大蒜蒸熟的漫长过程。在这种高温高湿条件下,大蒜中的多酚类化合物氧化,分解成醌类物质,再聚合成黑色素,大蒜就从白色变成了黑色。

黑蒜含有的营养成分也不独特。白蒜变为黑蒜后,其富含的低聚糖类转化为果糖,挥发性有机硫化物含量降低,因此口感更绵软酸甜,少了很多辛辣味。也有实验表明,长时间的加热可能使蒜氨酸和多酚类化合物与其他物质分离开,被释放更多,也就是说黑蒜的抗氧化物质含量更多了。但是多酚类化合物并不是只黑蒜含有,其他蔬果经过这样的操作也可能发生相似的反应,单凭这一点就说黑蒜有治病功效并不可信。

“存在功能成分”不意味着“在人体中实现功效”,商家吹嘘的黑蒜保健功效大多是借助动物试验推测演绎出来的。云无心解释,虽然在对大鼠的试验中发现,摄入黑蒜可以增加其饮食中的脂肪排泄率,一定程度上可以抑制动物的肥胖,但是在人体中的情况如何,并没有相关研究证实。

人们日常对蒜的食用量是有限的,并不能达到治病的功效。即使黑蒜的抗氧化物质较多,也不能过多食用,否则会影响正常饮食和其他营养物质的摄入,导致营养失衡,得不偿失。

总之,黑蒜作为一种口感较美味的食品,可以适量吃,但想用它来治病,是不切实际的。▲(文章来源:生命时报、记者 张珺珺)
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发表于 2018-1-11 16:35 | 显示全部楼层
很有菅养很有健康太好
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