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重庆火锅鱼底料技术,30年老师傅免费分享,学会就可以开店了

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发表于 2018-1-18 14:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
李师傅做火锅鱼18年,现在年龄大了,准备告老还乡,特意托我把配方告诉更多的人。
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火锅鱼底料炒制(5份量)

菜子油2600克,牛油1600克,郫县豆瓣酱1600克,蒜180克,干辣椒260克,冰糖120克,大葱280克,醪糟汁450克,生姜80克,山奈40克,八角80克,小茴香40克,桂皮40克,草果30克,紫草20克,香草10克,香叶10克,丁香5克。
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(1)菜子油烧到冒油烟关火,郫县豆瓣剁细,牛油切成小块,干辣椒加入锅里用开水煮5分钟探后捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒,大蒜拍碎,生姜拍破切小,冰糖敲碎,大葱挽结,草果拍破。

(2)铁锅去水烧热,倒入菜子油烧到150度,放入牛油熬化,加入蒜、姜、葱结爆香,然后加入糍粑辣椒和郫县豆瓣酱,转小火慢炒60分钟,待豆瓣水分炒干、香气四溢且辣椒有点发白时,捞出所有渣料。

(3)然后下入所有香料,用小火炒15分钟,待锅里香料颜色变深时,下入醪糟汁和冰糖,用小火熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,然后关火盖上盖子,静置一个晚上即可使用。
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火锅鱼汤料的调制:

猪棒骨1600克,鸡骨架600克,牛棒骨1600克,鸡精40克,老姜60克,大葱200克,料酒70克,味精50克,炒好的火锅底料,花椒50克,干辣椒600克,菜子油220克。

(1)把鸡骨架去内脏洗干净,猪棒骨和牛棒骨洗干净敲破,大葱挽结,老姜拍破。

(2)先将猪棒骨、鸡骨架、牛棒骨放入开水锅里焯水捞出备用,汤锅里加入20斤水,放入猪棒骨、鸡骨架、牛棒骨、料酒、老姜、大葱,大火烧开转小火熬至汤色乳白,捞出料渣即得鲜汤。

(3)把火锅鱼底料平均分为5份,分别装入5口锅里,再往锅里分别加入鲜汤2500克,加入味精和鸡精,在将干辣椒和花椒放入炒锅内加菜油炒香,然后分别放入5口锅里(每口锅撒花椒12克、干辣椒120克),火锅鱼就做好了,上桌烧沸加入鱼即可食用。
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发表于 2018-1-18 14:33 | 显示全部楼层
江湖菜各有各的做法。只要客人认可就是好菜。没有正宗不正宗的说法。要创新
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发表于 2018-1-18 14:33 | 显示全部楼层
好好的重庆火锅,和火锅鱼,被你们这群伪大师,天天在头条上乱发,糟蹋完了!用屁股想都能想到真正好的配方是万金难买,在头条这些配方比垃圾都普遍。。。稍用点智商都能知道真伪
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发表于 2018-1-18 14:34 | 显示全部楼层
为作者点赞!
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发表于 2018-1-18 14:35 | 显示全部楼层
丁香40可????你要杀人呢。能吃死人。
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发表于 2018-1-18 14:35 | 显示全部楼层
简直放庇
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发表于 2018-1-18 14:36 | 显示全部楼层
简单一点的,红九九+豆瓣酱
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发表于 2018-1-18 14:36 | 显示全部楼层
东西各有各的做法,不要说人家做的怎么样,自己做得有好好有些东西感觉很神秘其实就是很简单的。东西好坏,食客认同就行。我看有些人认为自己很在行其实你有什么资格去评论人家的就不行,你吃过吗?那个又敢保证你做的东西是人都喜欢,所以有些自己认为是大师的,其实就是一宝气。
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发表于 2018-1-18 14:37 | 显示全部楼层
你还小不懂
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发表于 2018-1-18 14:38 | 显示全部楼层
这些人也真能忽悠,就你这也叫火锅,我做火锅20多年了,就你这叫什么秘方,[流泪][流泪]
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