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特色干锅技术,简单易学,好吃到爆,菜鸟也能学会

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发表于 2018-1-18 14:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
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干锅排骨技术

猪排骨1000克,青尖椒节50克,干辣椒节5克,香葱节15克,蒜瓣5克,姜片5克,味精2克,精盐3克,蚝油10克,辣妹子酱5克,豆瓣酱10克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗30克)。

香辣油配方:

辣椒面500克,胡萝卜片100克,香菜梗50克,香葱50克,蒜瓣20克,姜片20克,桂皮10克,草果5克,香叶3克,丁香2克,白蔻2克,紫草5克,陈皮5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,麻辣鲜酱100克,永丰辣酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油400克,花生油4500克。

铁锅去水上火,倒入花生油、鸡油和香油烧热,下胡萝卜片、香葱、姜片、香菜梗、蒜瓣、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置一个晚上以后,再上火收干水分,捞出所有料渣,即得干锅香辣油。

制作方法:

(1)猪排骨斩成5厘米长的段,用高压锅压煮5分钟,青尖椒节入油锅拉一下后,捞入干锅里垫底。

(2)净锅上火,注入干锅香辣油烧热,接着下姜片、蒜瓣、豆瓣酱、干辣椒节炒香上色,随后下排骨段煸干水分,烹入啤酒,调入味精、精盐、蚝油和辣妹子酱,转小火焖5分钟以后,起锅盛入干锅内,撒上香葱段随酒精炉上桌。
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干锅鸭头

鸭头5个,黄豆芽50克,蒜子50克,藕丁75克,青美人椒20克,料酒50克,自制香辣酱适量,盐2克,老姜50克,大葱50克,红油30克,鸭汁10克,味精3克,鸡精3克,白糖2克,十三香3克,醋2克,洋葱30克,A料(香叶10克,陈皮4克,桂皮4克,小茴香3克,干辣椒10克,糍粑辣椒50克,鱼泡椒20克,料酒30克,老抽3克,鲜花椒5克,老姜10克,大蒜10克),B料(鸡精3克,味精3克,胡椒面3克,白糖3克,乙基麦芽酚2克),C料(胡萝卜10克,洋葱10克,黄瓜20克,大葱10克,老姜8克,芹菜10克一同搅成汁)。

自制香辣酱的制法(10份量):

将老干妈酱2瓶控干油剁细,贴锅置火上倒油烧热,下入糍粑辣椒100克、鱼泡椒20克炒香,放入老干妈酱、排骨酱1瓶、海鲜酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香,加白糖9克、陈皮末10克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

制作方法:

(1)将鸭头洗干净控干水,加C料、料酒和盐腌2小时,取出飞水备用;

(2)铁锅内倒油烧热,将花椒和干辣椒炒香,下鱼泡椒、大蒜、老姜炒香,加糍粑辣椒炒香,再加陈皮、香叶、桂皮、小茴香,加水、老抽调好味,熬1小时后打去料渣,成为辣料水,再将鸭头放在里面煮15分钟,端离火口,浸泡30分钟后取出备用;

(3)将鸭头对开,入三成热油中炸一下,捞出沥油备用;美人椒切斜段,豆芽加盐飞水后沥干,藕去皮切成丁;大蒜入油中炸黄备用;

(4)锅内留油烧热,将老姜、美人椒、大蒜炒香,再放香辣酱炒香后,将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
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干锅肥肠

熟肥肠500克,洋葱丝100克,红干椒丝20克,西芹50克,番茄酱20克,炸蒜仔20克,鲜花椒10克,料酒5克,阿香婆牛肉酱15克,辣妹子酱10克,美乐香辣酱10克,味精15克,白糖15克,老油20克,鸡精8克,拉油适量。

制作方法:

(1)铁锅加入老油,下红干椒丝5克和炸蒜子翻炒一下,随后把料酒、阿香婆牛肉、辣妹子酱、美乐香辣酱、鸡精、味精等放入锅内炒成香辣酱,备用。

(2)熟肥肠切成段后,放入加有番茄酱和白糖的开水锅里焯水,捞出后控干水分再投入六成热的油锅里炸一下。

(3)锅里加入底油,放入炒好的香辣酱、西芹、洋葱丝和肥肠,小火煸出香味后盛锅仔里,最后放入红干椒丝、鲜花椒并浇上烧热的色拉油,上桌后点燃酒精即可。
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发表于 2018-1-18 14:24 | 显示全部楼层
很好,我回去也学着做一下!
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发表于 2018-1-18 14:25 | 显示全部楼层
转发了
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发表于 2018-1-18 14:25 | 显示全部楼层
看到流口水了!
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发表于 2018-1-18 14:25 | 显示全部楼层
不错收啦
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发表于 2018-1-18 14:26 | 显示全部楼层
真不错,赶紧收藏
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发表于 2018-1-18 14:27 | 显示全部楼层
看起停好吃
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发表于 2018-1-18 14:27 | 显示全部楼层
干锅
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发表于 2018-1-18 14:28 | 显示全部楼层
这几样都是我的最爱!
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发表于 2018-1-18 14:29 | 显示全部楼层
很好,不错,太好吃了
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