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干锅鸡火锅配方,每个步骤都发给你,超详细!一定要收藏

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发表于 2018-1-18 14:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
刘师傅做干锅鸡火锅多年,现在年龄大了,准备告老还乡,特意托我把配方告诉更多的人。
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主料:

土公鸡2000克,水发筒笋300克,料酒60克,芹菜段30克,葱段20克,姜片20克,精盐5克,鸡精3克,胡椒粉3克,味精1克,鲜汤700克,底料全部,火锅油1000克。

底料配方:

郫县豆瓣150克,干辣椒节80克,干花椒25克,泡椒50克,泡子姜片30克,葱节20克,蒜瓣20克,姜片15克,豆豉10克,冰糖15克,熟菜油500克。

香料配比及处理方法:

砂仁5克,八角5克,白豆蔻4克,桂皮4克,灵草2克,小茴2克,排草1克,山奈2克。(砂仁、白豆蔻拍破,排草、灵草切碎,桂皮、八角掰成小块,所有香料用清水分别冲干洗,沥净水,白豆蔻用少许熟菜油炒酥脆)。

底料制作:

1、将50克干辣椒节放入清水锅中煮至皮软,捞出来用清水洗干净沥净水,在剁成茸,即成糍粑辣椒。剩下的辣椒与干花椒一同放入锅里,加少量熟菜油,用小火炒酥,用力铡碎,即成刀口椒。泡椒去籽去蒂,剁成粗块,冰糖敲碎。郫县豆瓣躲细。

2、铁锅上火烧热,加入熟菜油烧热,放入除灵草、排草和白豆蔻以外的香料稍微炸一下,下蒜瓣,炸至蒜呈淡黄色时加葱节、泡椒、姜片、冰糖、泡子姜、糍粑辣椒、郫县豆瓣、豆豉,小火炒至豆瓣酥香时,下灵草、刀口椒、排草炒香,起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,底料即制成。
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火锅油配方:

郫县豆瓣2000克,葱段1000克,干辣椒节3000克,干花椒1000克,蒜颗150克,姜片150克,桂皮100克,八角200克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,肉豆蔻15克,砂仁30克,小茴香20克,丁香5克,白芷10克,排草10克,香叶30克,灵草15克,冰糖50克,米酒汁100克,牛化油5千克,熟菜油25千克,猪化油20千克。

1、将干辣椒节放入清水锅中煮至变软后捞出来洗干净,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。桂皮、八角掰成小块,草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,香叶、白芷、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

2、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入姜片、葱段、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、冰糖,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、砂仁、草果、肉豆蔻、八角、山奈、桂皮、丁香、小茴香、白芷、灵草、香叶、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
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锅底制作步骤:

1、土公鸡宰杀后治干净,斩成3厘米见方的小块,加适量姜片、葱段、精盐、料酒拌匀码味10分钟。水发筒笋取嫩脆部位改成长约3厘米的节,入清水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。

2、铁锅上火烧热,加火锅油,烧到四成热放入鸡块,炒至鸡块吐油、表皮微干时,加入底料和姜片,炒至上色入味,掺入鲜汤,调入精盐和胡椒粉,加筒笋,烧至鸡块熟软时下葱段、芹菜段、加鸡精、味精起锅入盆中,锅底即制成。

谢谢大家的阅读。
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发表于 2018-1-18 14:24 | 显示全部楼层
你这图片是干锅鸡[抠鼻]
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发表于 2018-1-18 14:25 | 显示全部楼层
确定这是干锅?不是汤锅?
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发表于 2018-1-18 14:25 | 显示全部楼层
有不辣的炒鸡酱料没,
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发表于 2018-1-18 14:26 | 显示全部楼层
收藏了
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发表于 2018-1-18 14:26 | 显示全部楼层
做油的方法很专业,能写出这些,就值得人尊敬了,祝你,快乐。
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该用户从未签到

发表于 2018-1-18 14:26 | 显示全部楼层
喜欢吃火锅的朋友们有口福了!收藏起来按照配方做吧,一定会食欲大增的。
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发表于 2018-1-18 14:27 | 显示全部楼层
不错的方子,赞
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发表于 2018-1-18 14:27 | 显示全部楼层
色香味齐全,太美了。
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发表于 2018-1-18 14:28 | 显示全部楼层
不用说也是美味想尝尝了
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