秦楚论坛

 找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

快捷登录

查看: 1249|回复: 20
收起左侧

猪肉羊肉牛肉怎么炖好吃?诀窍告您,一点也不柴,又熟又烂又入味

[复制链接]

该用户从未签到

发表于 2018-7-8 21:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
幸福的莫过于炖一锅又香又烂的肉,闻到这个味道都觉得满满的幸福感!炖肉看似简单,其实技巧还是很多的,炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬,炖好羊肉的难点在于去膻味,猪肉难度就是容易发柴,猪肉羊肉牛肉怎么炖好吃?诀窍告您,一点也不柴,又熟又烂又入味!

153045684855830b591d8d0




肉的烹煮过程是这样的50度开始蛋白开始凝结,60度时继续凝结60-65度 肉会突然收缩,释放大量的肉汁70度结缔组织开始溶化,结缔组织需要经过长时间加热后“溶化”。那么就有一个问题了,如何在肉质本身和胶质中间进行取舍呢,即不会温度过高又能长时间的加热,答案就是小火低温。

1530456848312ca69a6c796




其道理与炖肉不宜用冷水是一样的,为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样,肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后,撇去浮沫,就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时,汤面的浮油不易翻滚,锅内形成气压,既保持了肉汤的温度,又使汤中香气不易挥发跑掉,炖肉熟得快,肉质也松软。

1530456848419fa82a0cd45




放小苏打,海棠干,西红柿。也可以加入少量啤酒或是山渣,萝卜,桔皮等。我习惯炖前放一点山楂,炖的比较快,也比较烂。记住千万不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。

1530456848400f0dad1896f




香辛料小科普

去血腥味(异臭)的香辛料(6种);积壳、草寇、良姜、三奈、白芷、木香

去土腥(4种);白扣、红蔻、毛桃、山楂

出回味的(3种);毕波、山黄皮、当归

上色的香辛料(3种);红栀子、黄栀子、红曲米

代替白糖的香辛料;甘草

15304568485168b08e17806




小结

其实炖肉这个事儿,火候是关键。一般肉类,在50度的温度下蛋白会开始凝结,60~65度,肉就会突然收缩,释放大量肉汁,到了70度,结缔组织开始融化,温度再高下去,就是烂得过头了。大师级的厨师炖肉,对温度的控制可以精确到度数,对时间的控制精确到分,就是到了酥而不烂的程度,才是一锅令人回味无穷的肉。希望以上的分享,能够对您有一点帮助。

如果您喜欢本文章,欢迎动动手指点“赞”并收藏转发,您的支持是对小编莫大的鼓励,谢谢您!
回复

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2018-7-8 21:39 | 显示全部楼层
爱果果对炖肉的机理分析得较到位,符合古人苏东坡:“慢着火,少着水”及现代烹饪“低温慢煮”的工艺。但开始炖煮时要旺火急烧,从五六十度迅速使肉表蛋白质凝固,到高温时烹入料酒,多焌入锅边(老陈)醋,此时除高温消灭肉中菌毒外,酒醋随鍋气的挥发祛除了大部腥气,达到中华烹饪的绝招“有(腥)味使其出”的效果。老陈醋除了祛腥增香外,还可分解蛋白质,使肉软烂易熟(和山楂,柠檬同功效)。后加热汤水及调味料改小火进入“低温慢煮”成菜时没有醋的酸味,只留醇香。
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2018-7-8 21:40 | 显示全部楼层
大有帮助,特别是温度的控制介绍得很详细,长知识了,值得收藏,转发了。
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2018-7-8 21:40 | 显示全部楼层
说了这些用不着的。归纳就两字小火炖
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2018-7-8 21:41 | 显示全部楼层
牛,这文章写的好,真实,有道理
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2018-7-8 21:41 | 显示全部楼层
[赞]
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2018-7-8 21:41 | 显示全部楼层
70℃开锅怎么保持
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2018-7-8 21:42 | 显示全部楼层
要是用高压锅是不是更好一点
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2018-7-8 21:43 | 显示全部楼层
[祈祷][祈祷]
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

发表于 2018-7-8 21:44 | 显示全部楼层
说得不清楚
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

广告刊例|Archiver|手机版|小黑屋|秦楚论坛

GMT+8, 2018-11-20 01:19

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2017 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表