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60岁退休厨师长,花3天时间整理出的50条炒菜秘诀,年轻人必看!

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发表于 2019-4-15 21:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
前几天有幸采访了40余年大厨经验的范师傅,他老人家告诉我:现在的年轻人不轻易做饭,但总有一天要为孩子或父母下厨,这个时候除了要掌握炒菜的火候,他们还要懂得一些做菜的小技巧,刚巧我最近一段时间陆续整理了一些做饭秘诀,这样你们在学做饭的时候也不至于多走弯路。”

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01.小炒菜出锅前,我们会淋入少许葱蒜油,炒好的菜肴香味就特别浓郁。

葱蒜油的做法:取色拉油500克、大蒜子100克、净干葱头4个放入锅内,小火熬至葱蒜变成金黄色,离火过滤即成。

02.一句话记住,如何切肉?!:横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少,顺着切就可以了。

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03.炒韭菜 先炒再放油后放盐:在制作韭菜炒海肠、韭菜炒八带等用韭菜烹调的菜肴时,我们的方法是:锅烧热,先下韭菜段煸炒几下,再下调和油,最后放入盐和配料,按这个顺序投料炒出来的韭菜不软塌、不出水。

04.带鱼最佳去腥方法:带鱼的腥味比较重,用清水很难洗净,我们则是把带鱼先放在淡碱水中泡制3分钟-5分钟,再用清水冲洗干净,带鱼就没有异味了。

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05.小炒黄牛肉不能超过15秒:小牛肉入锅翻炒的时间不能超过15秒,过了时间肯定会老。

06.煮米饭加它更香:大米泡好之后,放入电饭锅煮制时,滴入几滴花生油或者香油,然后用勺子搅拌均匀后煮制,这样煮出来米饭粒粒分明,而且味道更香。同时还不粘锅。

07.煮米饭的水量:用电饭锅煮米饭,用手指测试水量,就是大米上面的水深,刚好达到一个指关节的位置就最好了。

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08.冰镇菜刀切圆葱:切圆葱前,先把菜刀放入在冷水中浸泡一会儿,再切就不会因受挥发物质刺激而流泪。

09.在制作泡椒凤爪前,用30℃-40℃的水浸泡凤爪,做好的成品色泽洁白。

10.炒菜花加勺牛奶炒菜花时加入一匙牛奶,炒出来的菜花色泽洁白,而且有浓郁的香味。

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11.煮粥是凉水还是开水下锅?很多人喜欢冷水下锅,其实开水煮粥最好,沸水煮粥不会出现糊底的现象,也不用担心营养成分丢失。

12.紫苏给鳝鱼去腥:鳝鱼带有一定异味,烹调时加入少量紫苏,不仅可以遮盖异味,而且能提升鲜味。

13.酱牛肉加橙子:在制作酱牛肉或卤牛肉时,在酱汤里或卤汤里加入几个鲜橙子(牛肉15千克加带皮橙子1千克),做出来的牛肉没有腥膻味,而且口感很鲜嫩。

14.泡木耳用淡醋水:泡木耳时,在水中加入少许醋,不仅可以祛除木耳的异味,还能延长保存时间。

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15.炖肉时,加几块桔皮(可切成丝),可除异味,而且橘子皮里的酸性物质也可以使肉质酥软。

16.炖猪肉时,先大火,后小火:先用大火锁住肉中的蛋白质,之后小火慢炖,可以保证猪肉的口感。

17.炖肉最好在一开始就加足水,中途少加水,如果要加水最好加开水

18.如果是炖牛肉,要冷水下锅不要焯水,焯水后再炖容易柴,直接冷水下锅,中途浮起的泡沫要及时撇掉。

19.熬骨头汤时,加一滴醋,而且最好是陈醋。可使食物中的钙转化成容易被吸收的醋酸钙。

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20.做饺子皮时可以在面里加一个鸡蛋,这样煮饺子的时候,就不会因为发软而黏在一起。

21.煮水饺时,水开后在锅里撒一些盐,然后再下水煮饺子,可以有效提高饺子沸点,更耐煮,不破皮。

22.煮水饺时,如果还怕破皮,那就放一些油,起到润滑作用,不会黏连破皮。

23.烧豆腐时,加一些豆腐乳,味道更芳香。

24.煮海带时,加入适量的食用醋,容易变得软烂。

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25.做面食,在融化发酵粉时,最好使用不超过40℃的温水融化。如果水温过高容易使发酵粉失去活性,会影响面团发酵。水温过低也不利于酵母发酵,所以温水最为适合。

25.蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

26.油炸食物时放盐可防止油外溅。

27.炒土鸡时加入五花肉片:它不仅可以让炒后的鸡肉香味更浓,还可以增加鸡肉的润口感。具体做法:锅内放入菜子油50克,烧热后先放入五花肉片150克,中火煎炒至肉片出油,再放入鸡块中火煸炒,然后按照正常的方法炒鸡即可。

28.煮荷包蛋时,找一个干净的汤勺,勺底部刷一层油,再打入鸡蛋,等3分钟后荷包蛋凝固成型后,再轻轻将荷包蛋滑入锅里,再煮5分钟等蛋黄全部熟后即可出锅。这样荷包蛋完整滑嫩不粘锅。

29.煮荷包蛋技巧:等水冒泡后,打入鸡蛋,然后立马关火,让鸡蛋静止3分钟等蛋白凝固后,再开小火煮4-5分钟即可。

30.粉蒸蔬菜是食客喜爱的家常菜。分享给大家一个技巧:取蔬菜丝或者野菜500克洗净,先加入色拉油(防止蔬菜丝黏连或野菜变色)30克拌匀,再加入面粉80克拌匀,最后撒入澄面25克-30克拌匀。这样蒸出来的菜肴不仅口感筋道,而且颜色也非常透亮。

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31.猪蹄焯水时,一定要加入白醋(比例为7.5千克猪蹄加白醋200克),可有效除异味。

32.炖猪蹄时,除了常规调料,还要加入米醋(比例同上),它可以让烧好的猪蹄肉质更软烂,香味更浓郁。

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由于篇幅所限,今天的分享就先到这里,接下来继续为大家更新后续20条技巧,都超级实用,建议大家收藏了,总有一天会用到的。
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发表于 2019-4-15 21:55 | 显示全部楼层
美味佳肴的做法大全,喜欢美食的朋友们赶快收藏起来吧。
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发表于 2019-4-15 21:56 | 显示全部楼层
难道是我错了,切肉不是横切猪肉竖切牛肉吗?
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发表于 2019-4-15 21:57 | 显示全部楼层
50条炒菜秘诀
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发表于 2019-4-15 21:58 | 显示全部楼层
第19条,"熬骨头汤时,加一滴醋,"这一滴醋能有这么大的功效吗?
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发表于 2019-4-15 21:58 | 显示全部楼层
煮荷包蛋。先用沸水漫过鸡蛋泡1分钟,然后将鸡蛋滑入锅内,鱼眼水煮至鸡蛋完全凝固全熟即可。
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发表于 2019-4-15 21:58 | 显示全部楼层
做菜小技巧
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发表于 2019-4-15 21:59 | 显示全部楼层
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发表于 2019-4-15 21:59 | 显示全部楼层
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发表于 2019-4-15 21:59 | 显示全部楼层
挺好的
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