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6000学费学来的,超全凉皮调料,各类调味汁配方!实用!建议收藏

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发表于 2019-4-15 21:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
我是自幼就特别喜欢西安凉皮,但我所居住的这个城市根本就吃不到正宗的。有时候特馋这口的话,就会让西安的朋友给寄送几份。但终究还是麻烦,于是就在2014自费去西安找了位资深老师傅学习。

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转眼间就5年了,但是培训期间的凉皮调料配方,经典油泼辣子配方,以及万能调味汁配方还完整无缺的保留在抽屉里,今天就把它们分享给大家。超实用,建议留着收藏了,总有一天会用到!

一、凉皮香料粉配方:

凉皮调料配方一:

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把以上原料称好克重以后,让商家给磨成粉,然后搅匀,做调料水的时候取出与其他配料搭配使用即可。(以上大料最好在中药铺配制. 中药铺的原料假货较少。)

凉皮调料配方二:

花椒30g、八角25g、桂皮25克、丁香10克、白胡椒15克、黑胡椒15克、草寇15克、砂仁15克、草果15克、白蔻15克、良姜15克、干姜15克、肉蔻15克、 荜拨15克、陈皮10克、小茴香30克;

配好的香料入铁锅内慢炒30分钟 ,凉后入碾槽内碾成细粉末。或者直接在药店磨成粉。

凉皮调料配方三商家版:

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将以上调料慢火炒出香味,然后打碎成粉末待用。

二、凉皮拌料准备:

凉皮调料水辣椒油做法:

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辣椒油配比



1.先将菜籽油烧热到280-300度(油的沸点也就300度最高)冒烟后关火,接着将20g大葱(葱叶子),20g大蒜和20g洋葱丝放入油锅里炸,不断的搅拌以免炸糊。等油温降到210度的时候我们把炸过的洋葱、葱叶子和大蒜捞出。

2.将热油倒入一个干净的盆中,用温度计测量油温的变化。油温不断的下降。降到200度的时候,我倒入芝麻。降到190度的时候我们放入香料粉,搅拌让粉炸香。降到180度的时候我们放入辣椒面(不要一下子倒入,分3次倒,颜色会更好)。

3.然后依次倒入醋20g,白酒10g和白糖,搅拌后盖上盖子,放置8小时后即可使用。

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凉皮蒜泥水制作::取蒜沫100克,加入200克清水中用筷子搅拌5分钟,再加2克芝麻油(小磨香油),装碗备用。

凉皮芝麻酱制作:取一部分芝麻酱,用冷开水调(水要一点一点的加),刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,花生碎30克,拌均匀即可。
凉皮酱油醋水制作:酱油20克(海天味极鲜)、醋60克、水30克(凉白开)、白糖:10克;

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凉皮入碗调制:在案板上洒一些凉水或抹少许菜油,把凉皮放在案板上,切成均匀的、自己喜欢宽度的长条,然后放入碗中,浇上一勺辣椒油,蒜水,芝麻酱、酱油醋水适量,配菜适量,一碗凉皮就搞定了!
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发表于 2019-4-15 21:51 | 显示全部楼层
爱吃凉皮的有福了
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发表于 2019-4-15 21:51 | 显示全部楼层
应该不错
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发表于 2019-4-15 21:52 | 显示全部楼层
凉皮
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发表于 2019-4-15 21:53 | 显示全部楼层
这个凉皮调料制作,是我见过最正宗的[爱慕]
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发表于 2019-4-15 21:53 | 显示全部楼层
油温太高胡整
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发表于 2019-4-15 21:53 | 显示全部楼层
请教作者:哪一种配方做出的口味最好?多少水兑多少调料粉?商家的只有几味香料,应该是家庭版的吧?
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发表于 2019-4-15 21:54 | 显示全部楼层
大料水配方怎么没写加多少水熬多长时间?
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发表于 2019-4-15 21:55 | 显示全部楼层
知道我是做什么的吗?
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发表于 2019-4-15 21:56 | 显示全部楼层
凉皮香料粉配方
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