陇南手工挂面 一口入魂，简单极致的人间美味

竹山娃

陇南手工挂面

一口入魂，简单极致的人间美味

盛夏时节，烈日当空，吃饭的时候总感觉食不甘味。而有一种食物却能让人胃口大开，那就是陇南的手工挂面，手工面的制作和晾晒，成为陇南美丽乡村的一道景致。原生态的手工挂面是一份绵长的乡情记忆，也是来自“远方的家”的召唤。

一

去往成县金莲洞的路上已近午时，有点饥肠辘辘。当地的朋友建议，停下来吃一碗酸菜面再走，我的脑海立刻浮现出“兰州素凉面+烤肉+芹菜面汤”的标配。待到那碗酸菜面端上来，却让人的味蕾一瞬间舒展开来。

碗中的浆水清亮亮的，浮着点点小葱花和干辣椒丝，炝得香喷喷的，在碗的中心，堆着苦苣、包心菜腌制的酸菜！尝一口，这酸菜口感爽脆，劲道中带着酸爽，酸爽中带着清香，更让我倾心的是碗中细细的面条，起初认为它是农家手擀面，但后来发现它似乎更细，如发丝，更圆润，如玉之洁白光韧，关键是它吃起来那种柔滑的质感，原来是手工挂面。

问店家要了一把手工挂面细细观察，它的外观“嫩如金色软如丝，千缕万缕弄柔姿”，每一根都是空心的。这让我想起2014年《舌尖2》热播时，在《心传》一集中，主人公张世新“张爷爷”，在镜头前展示了空心挂面的手艺，纯手工的面条清香、纤细、绵软，因为特殊的“空心”，面条很容易入味，也耐煮。

这种空心挂面的“空心”小细孔能吸收更多的汤汁，因此也比普通挂面更耐煮，更入味，煮面时就会嗅到浓浓的面香味扑鼻而来。

成县手工挂面在明朝初期最早起源于成县西片的小川、索池、沙坝等地，至今已有600多年的历史，世代相传，久盛不衰。它的特点是下锅就熟，汤面分明。清水下，爽利可口；兑汤下，香甜味美，营养价值高。即便在物质极为丰富的今天，憨厚、淳朴的成县人依然传承着祖辈留下来的手工挂面工艺。在物资匮乏的年代，人们极少食用细粮，用挂面招待客人也是一种很高的礼仪。一碗简简单单的酸汤挂面，面汤里不外是香醋、香油、姜末、葱花，大号的粗瓷碗一端，屋子里瞬间飘满农家手工挂面特有的香气，是非常诱人的“美食”。

不仅是在成县，其实在陇南的康县、徽县一带，有不少乡村也在制作类似的手工空心挂面。

陇南手工挂面

二

手工挂面是制作工序最为复杂、耗时最长的传统美食之一，有和面、开条、盘条、发酵、抻条、上竹、扑粉、晒面等18道纯手工工序。

立冬后，北方的天气一天比一天寒冷，辛劳了一年的农家，一边趁着这段时间休整，一边归置生活所需。手工挂面的匠人开始选麦子、淘洗、晾晒、磨面，把最好的麦子磨成面粉，挂成挂面。

早晨，阳光照进农家院落，天气晴好，没有风，这样的天气最适宜挂挂面。安静的农家小院里，成排的挂面细细的、长长的，在阳光照耀下银光闪闪，若有微风掠过，便会轻轻摆动，宛如拨动的琴弦。

到了下午，架子上的挂面已晒干，把它们轻轻卸下，按照需要的规格裁切、绑把儿，再缠上麻纸，至此手工挂面的制作程序才算完成。这种手工挂面是匠人用时间和精神做出来的艺术品，每一道工序都赋予了炽烈的情感，一种对古老技艺的感恩。

但凡到陇南的游客，看到有手工空心挂面售卖，多少都要带一些回去请亲友品尝。

陇南的手工挂面可以打卤子吃、炸着吃，夏天煮熟后捞出来过凉水做凉面，也可以煮熟过凉水做麻辣面等，各种“花样”吃法令人百吃不厌。当然，还可以做长寿面，荷包蛋不要十成熟，然后下一大碗挂面，鸡蛋放在挂面上面，加一小撮绿油油的小葱，便色香味俱全。挂面晶莹剔透，面汤上飘着些零星的油花，端着滚烫的碗舍不得撒手，吃一口一嘘溜，那可是人间绝无仅有的美味。

文/图 掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷