「美食美味」 大蒜-带着泥土芬芳的乡野美味

斷橋殘膤

【美食美味】 大蒜-带着泥土芬芳的乡野美味

文/安频

父亲为了谋生，搞一个货郎担在四里八乡走街串巷。别人用鸡蛋换他的麻花、酥饼、或针头线脑等其它东西。孩子们最喜欢吃他挑来的冰糖、果丹皮等零嘴儿，拉扯着大人拿鸡蛋出来换。铁庙村的一个老农，拿蒜子想换一个酥饼吃。父亲素来只是收鸡蛋，哪个收蒜子呢？老汉想吃又没有鸡蛋。父亲怜悯他，便要送两个酥饼给他。他的眼盯着酥饼看了一哈，连忙快步进屋拿了一捆蒜子给父亲。连声说：“你收了蒜子，我才要酥饼。”父亲推辞不过，就把蒜子收了。那时的人朴实啊。回家后，父亲给我们讲这个故事。还把这个蒜子用火钳夹了，放到灶里烤，烤成焦黑色，拿出来剥了皮，给我们吃里面的白瓤肉，熟透了，鲜香可口。由此，我对大蒜有了一种特别的喜爱....

舅爷有时来帮我们莳弄田里。每年九月的时候，他弯腰侧着小锄头，在田间刨出一条长槽来，我们兄弟几个，一人抓一把蒜瓣，靠着槽底按下一个，头朝下尾朝上，不要太稀也不要太密，按进松软的大地。一行行摆好了，舅爷则弯腰侧着小锄头，翻过一垄土，将刚才的长槽覆盖，翻过的地方又是一条长槽。我们又抓了蒜瓣，蹲在槽前摆。一块地种好了，就铺上一些上陈稻草，提来几桶水，拿瓢舀起水，撒上去。回去之时，舅爷抽着旱烟，我们各自拿着农具，在一抹炫目的金色晚霞下，一路欢声笑语。归巢的野鸟舞姿翩跹，歪脖子柳树下的炊烟袅袅升起，牧童悠扬的琴声很清润，宛如那圆盘里的玲珑水晶在滚动、碰撞……

村子里卖豆腐的刘老四，还在很远便开始吆喝了：“豆腐、千张、香干子咧～～”姆妈听到后，会准备一斤黄豆，等他到门口时，与他换半斤香干子。姆妈把褐色的香干子切成条状，泡在清凉的井水里。再去用刀背拍打蒜瓣，拍碎后，倒进土灶上的铁锅里，用辣菜籽油炝得滋滋响，冒起一股青烟，蒜香弥漫开来，呛得姆妈连打几个喷嚏。一会儿后，再倒进香干子条，来回翻炒，炒的时候，加一点水，快熟时，加入豆瓣酱、白醋等，继续炒几下子，一碗香干子蒜泥菜就可以上桌了。我们兄弟们夹着柔韧的香干子条，筷子上还有油滴下来，连忙往嘴里送。小弟生怕我们抢，嘴里塞满了，还要夹了，往碗里赶。

那时只要有空的话，常与三弟去离家几里路的新沟，姑妈就住在英勇村。很会炒菜做饭。每年五月份，在田里挖了新蒜坨，她会择几十个出来，蒜蒂处还留着一截蒜茎，洗干净后，泡入醋罐（里面还放了一定量的白砂糖、白盐、料酒等）里，然后密封。泡上十天半个月，开坛取蒜，色呈淡绿，蘸着辣椒油，除了蒜瓣，蒜茎最脆嫩，嚼起来又酸又辣又甜，咯吱脆爽，开胃下饭。姑爷还给我们讲过一个故事。她说：“很久以前，有一个头脑很灵活的商人，把大蒜运到一个很远的地方，那里的人从来没看到过大蒜。他们特别喜欢大蒜的香气和滋味，为了感谢商人。他们送给了他一袋子金子。从此，他们那里就开始种大蒜了。几年后，另外有一个商人，知道了这件事，就盘算把葱运往那里，他还真的这样做了。当地的人吃了葱后，觉得比大蒜好吃，特别感激这位商人。他们商议后认为，给金子已经完全不足以表达他们的感激之情，于是考虑再三，送了第二位商人一袋子大蒜！”我们听完了只是笑前面的商人聪明，后面的商人愚蠢，不知道里面的内涵。后来学《经济学》，才知道里面的经济学原理：谁最先满足用户，谁就能占尽先机。

姑妈煎鱼的时候，总会将蒜末丢到油里面炸一下，让里面的浓浓的蒜香散发出来。蒜香会飘过黑魆魆的屋檐，引来几只来历不明的野猫，以为这家人在打牙祭，又可以啃鱼骨头了。寂然的村子，日子很恬淡，但正因为有了大蒜的参与，而有了一丝人间的烟火气。

大蒜炒茭白（吾乡野老谓之“高芭”）很常见。蒜瓣要切成薄片，炒时易入味。剥去茭白的“外衣”，可见它洁白细嫩的肉，拿刀斜着切成细薄的圆片。灶火要大，将茭白片、蒜片倒入，翻炒时发出“铿铿滋滋”之声，撒一点白砂糖、井盐、鸡精、青椒片等等，不一会儿，一莹白一碧绿，看起来很美，吃起来脆嫩甘甜。端上桌，我们兄弟几个站起来拿筷子抢着吃。我们都说：“姑妈的手艺就是好！”

我每次吃饺子或者挂面的时候，必须有一碟泡大蒜。倘使没有大蒜，总感觉吃的不是那个味。我一边吸溜着挂面，一边咀嚼着大蒜，面汤上浮着色泽红亮的油泼辣子。姑妈看着我吃，嘴里还说一句：“大蒜咬一口，能活九十九；大蒜入肠肚，今天有口福。”这句话逗得我哈哈大笑。　

腊月，雪姑娘舞姿蹁跹，从她的衣袖里洒出小朵小朵的雪花，在空中飘飘洒洒，然后越来越紧、越来越密。天、地、河、田，安谧清纯洁净，有了晶莹的质地。等雪停了，鸦雀在枝桠上一跳一叫，惊动了多少睡着的雪，纷纷坠地，噗噗作响。雪毯子盖在蒜苗子上，想去田里拔几根回来，很难。常常是姆妈穿了胶套靴出门，冒着针砭肌骨的冷风，到田间掀走一块积雪，用锹挖开冻湿的土，再扯起一些蒜苗子来，甩到篮子里提回去。等她回到家，我发现姆妈的鼻子冻红了，帽子上还挂着令沟子（北方人所谓冰楞），双手冻得肿起来了。我在心里说：“在大冬天，想吃几根蒜苗子，真不容易啊。”

春节期间，蒜苗子烧羊肉、蒜苗子炒咸肉、蒜苗子炒鸡蛋、蒜苗子炒猪肝等等，都是农家招待客人的上好菜肴。蒜苗子除腥、添香、和味，不可一日无。

我们这里喝早酒的酒麻木很会享受，在火锅里添了千张子、鱼丸、土牛肉片、鹌鹑蛋、青虾等等，煮得差不多了，夹起长短一致的青白蒜梗，丢进火锅里。一会儿后，在热气腾腾的浓香里，一桌子人忙不迭地伸过来夹蒜梗或荤菜，就着一口小酒，舒服流哒。据说外省的汉子们，把生的蒜梗直接包到煎饼里，大口大口地吃，丝毫不觉得生涩。

到了春末，可以打蒜薹了。在田间要弯腰，很酸累。首先拿小刀破开外皮，再在根部掐断蒜薹，向上慢慢抽，不然会弄断的。留一些不打蒜薹，让它长花。蒜花开了，先是白色，后长成紫色的球形，结着石榴籽一般的种子，看起来有一种朴素的美！

初夏，蒜叶已萎黄，挖出下面的“小拳头”，撕开一瓣的外皮，可见肤如凝脂的肥大蒜米，生吃的话，汁液多，会辣舌头。收获的一部分蒜头子，不要剪去蒜辫，将十几个蒜辫扎在一起，要扎紧，不然松松垮垮的，一个个会掉下来。一个多月后，只见挂在屋檐下的蒜头子，已由刚开始的饱满湿润，晒成了清瘦干瘪。需要时，那刀割一个下来，拿刀一拍，切好了就放到锅里，与盐豌豆一起炒，很香。有一次，我与村里的王三去捣马蜂窝，被蜂子蛰了，还肿起来，快痒死。跑回去哭着喊疼，姆妈赶忙把大蒜碾成泥状，敷到我的肿处，一个多时辰后，肿处平复下来了。

在我所认识的人里，有一些人非常喜欢，有一些人极度讨厌。喜欢的人是无蒜不欢，不喜欢的人退避三舍。喜欢的人尝到了里面的纯正味。他们剥一个生蒜子，直接往口里放，牙齿一咬，汁水四溅，非常辣，辣得流泪，甚至于眯起眼睛，但还是往肚子里咽。不喜欢的人主要是觉得大蒜味道辛烈，闻起来冲鼻子，吃起来口里有气味。

古人将洋葱、韭菜、姜、辣椒与大蒜并称“五辣”。老话说：“常吃大蒜，疾病绕道。”《日华子》云：“（大蒜）健脾，治肾气，止霍乱转筋、腹痛，除邪辟温，疗劳疟、冷风、痃癖癣、温疫气，敷风损冷痛，蛇虫伤、恶疮疥、溪毒、沙虱。”古人讲究药食同源，大蒜的药用功能早就被发掘出来了。现代医学发现，大蒜含有花青素（具有抗氧化功效）、蛋白质、维生素和矿物质等营养素，还有健胃、调节胰岛素、抗癌防癌、降低血脂、防止血栓等功效。大蒜是“天生抗生素”、抗癌食品。

到县城上班后，有几次因为天气太热，我上吐下泻，什么都不想吃。去卫生院找医生看，全身检查，又没有什么毛病。医生开了一盒安神补脑液，吃后毫无效果。忽然我想起姑妈生前说过的话。于是我到菜市场找农村大娘买了几个土大蒜过来，熬了一碗蒜片汤，喝下去，睡了一觉。第二天，身体就恢复了，不再那般无精打采了。

俗话说：“吃肉不吃蒜，香味少一半”。蒜在菜肴里，虽只是烘托主菜的配角，却为人们所欢喜。几十年后，还是好这一口。或许，乡愁就是味觉上的思念吧。大蒜，可以让舌尖上的苏醒，沉浸到美味的世界里……

有了它，厨房里才有一种幸福的味道、精妙的意韵。