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本是同根生,落差可不少,只有这么烹调,美味真不少
上市场买猪上排肉,都会跟猪老板交待一声,替上排肉去筋。即使忘了交待,自己回家也会刮掉啦!至于刮到的筋去哪里呢?丢掉也有,熬高汤也是一个节省的方式。
直到有一天,偶尔听一位大婶在跟猪老板说,可不可以替他收上排肉外皮的筋?对吃货来说,有新的吃法,一定不放过。厚着脸皮凑过去,却问不出所以然来,没事,我也央求猪老板替我留。
天下无难事,只怕有心人,终于拿到“密不可告人”的食材。原本同一块肉材,却有两种不同的口感,这下真的有戏。
本是同根生的韭菜,盖上桶子,长出来的就是韭黄,而迎着阳光的是绿油油的韭菜,而且两种韭菜的价格与口感也有差别,韭黄嫩,产量相对少,价格贵些,绿韭菜就实惠多了。
以往都把这俩兄弟分开烹调,很少相遇在一起,今天咱们就要试试,携手合作后是什么结果。
纯猪上排肉按以往惯例,先腌后滑炒,而筋肉的部分,考虑到它的结构比较有弹性,所以先白灼煮软,以免塞牙。分开处理后的猪肉,果然没有让我失望,筋肉部分先尝了一口,好Q弹,难怪那位大婶抢着买。
两种不同的韭菜,只先取下前端来当爆香,而不是切掉,这部分虽然老了一些,但是韭菜香气可足啦!只要切细爆香就不粗糙,其他部分双双连手,一点毛病都没有。
筋肉处理后,直接按照快炒流程,就可以顺利完成,几乎零厨艺。
阵阵传来的韭菜香,太撩人食欲,香又不塞牙,细微不同,反而更有吸引力。滑炒的猪肉软嫩,白灼的筋肉部分,咬起来也不费力,尤其是牙齿咬在筋的上面,还有一点点胶质在其中。
双韭合炒猪肉片及筋肉
〔材料购买〕
猪上排肉200克、猪筋肉150克、韭黄100克、韭菜100克、红椒
腌料:生抽一匙、老抽一匙、糖、胡椒粉、料酒、水淀粉适量
*猪筋肉不好买,可以买小半条的上排肉,让猪老板替咱们修下来,记得带一点瘦肉。
*猪上排肉也有人称为猪大里脊肉。
〔具体做法〕
步骤1
猪肉切薄片,洗净后控干水分,加入腌料抓腌后静置15分钟。
*天热,腌好后,最好放冰箱,比较卫生。
步骤2
筋肉部分冲洗后,放入葱姜、酒的水锅中,大火烧开,改小火焖煮15分钟,关火焖至常温。
步骤3
韭黄与韭菜分别洗净沥干水分,切下顶端较老的部分,记得切细丁。其他部分切段备用。
步骤4
白灼后的筋肉,原则上已熟了,切成中等大小。
步骤5
猪肉片,下少许油滑至九成熟。取出。
步骤6
下锅先炒香韭菜丁,再将两种韭菜一齐放入锅中,加少许盐翻炒一下。接着下猪肉片及筋肉片,来点生抽、胡椒粉、料酒调味,翻炒入味即可出锅。
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