温馨的美味

叛逆少女

食物之所以能够引人深深眷恋，往往不是因为怀念食物，而是在回忆自己的成长。人之味觉的喜好与轻重，是自小而来慢慢形成的，食物只要是从母亲手里一过，那味道就会与众不同的好吃。
饺子似乎总是承载着这种温暖的情结，还带着阖家团圆的味道。清末文人徐珂在编写的《清稗类钞》中说：中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤者曰水饺。
如果说以前过年人们吃饺子吃的是一种生活水平，有钱的人，大鱼大肉的馅儿，吃的次数多一些；没钱的人，小蔬小菜的馅儿，吃的次数少一些。而时至如今，再是边缘底层的人，吃顿肉馅的饺子也是最平常不过的事了。

阜阳人家家都会包饺子，都有自家的秘诀，一把蔬菜，一块肉，撸袖子、围围裙，和面、剁馅、擀皮、切切剁剁，包包捏捏，感觉不复杂，但想做出好吃的饺子还真不容易。

制作饺子皮
饺子好吃的一个关键就是做好饺子皮，怎么样做出劲道又柔软的饺子皮呢？一定要自己和面做，面要和的软硬适度，还要多饧面。
面粉用饺子专用粉，也可以用高筋粉或者中筋粉来代替，因为这两种面粉蛋白质含量高，活性强，和好的面团有延展性，做出来的面皮劲道并且柔软。
制作饺子皮步骤如下：
1)水和面的比例：一斤面粉，半斤清水，盐5克盐，一个鸡蛋和20克淀粉，高筋面粉和中筋面粉的比例也不同。
2)饺子皮，多以冷水和面，这样和好的面团更紧实，而且口感更筋道。
和面时，要加入鸡蛋和盐，增加营养的同时，又能增加口感。和面时加入少许的淀粉，会使饺子皮更透亮，而且还能避免煮破皮。
面粉中加水搅成面絮，再揉成面团，和好的面团，不要立刻使用，最好盖上保鲜膜醒发半个小时，效果更好。
饺皮子要擀的中间稍厚，边缘稍薄。
饺皮子要擀的中间稍厚，边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧，让饺子呈弯月形。有些人包饺子，用拳头一握就是一个，快则快矣，煮出来，是一个个面疙瘩口感差。
饺子好吃的另一个重要的因素是调馅子，饺子馅的种类也很多，有荤的有素的；个人的爱好也不同，有人爱吃荠菜，有人爱吃芹菜。有人要薄皮大馅，最好是一兜肉，有人愿意多羼青菜。有人以为猪肉韭菜馅最好，有人认定羊肉白菜馅为正宗。大家的口味并不相同，只要馅料新鲜，适合自己就好。

调馅
能调一个好吃的饺子馅，就算是成功一大半了；要真想把饺子馅调好还真不是那么容易，就拿朝馅料中打水来说，就有非常多的讲究。为了让馅料鲜嫩多汁，一般都会往肉馅里打入适量的水。但这水什么时候打？怎么打？打多少？每一个问题都是很重要的，都关系到成品的口感和味道。
有人在调肉馅的时候是直接把水加到馅料里，这样是不对的。今天就详细的给大家讲解一下调肉馅打水的方法和技巧，让你家的饺子馅子更鲜香多汁。
1)打什么水？
调荤馅子加清水行吗？加清水也是可以的，如果有条件的话，最好加点葱姜水或者花椒水，增香的效果更好，还能去腥。葱姜水和花椒水就是将葱姜末或者花椒放到水里浸泡十分钟，然后把材料捞出来，剩下的就是葱姜水和花椒水。如果有高汤还可以用高汤调，用它调出来的饺子馅会非常香。
2)什么时候打水？
调馅子时很多人搞不懂，是先调味还是先打水。明确的告诉大家，一定要先加盐调味，然后再打水。加盐搅匀后，能改变蛋白质的形态，这样馅料才能更好的吸收水分，不然水是很难打进去的。
3)怎么打？
水一定要分多次加入到馅料中，千万不要一次性全加进去了，肉馅一次吸收不了那么多的水分，馅料就会变得水水的；水要少量多次的加进去，每加一次都要充分的搅拌均匀，使肉馅充分的吸收水分之后，再加下一次。
4)打多少水？
水加少了不够鲜嫩，但是水加多了也会导致馅料泄了，不好吃，所以加水的量也很重要。一般一斤的肉馅加三两的水，这个比例调出来的馅子鲜嫩多汁，口感特别好，特别香。
调饺子馅，光是打水就有这么多的技巧，可见做饺子真心是个技术活呢！
一般对饺子的要求，都是皮薄，馅大，咬一口、有鲜香、绵软之觉，既爽口，又润喉，更暖胃、悦心。

说说本地人喜欢的几种饺子：
1)羊肉子馅，羊肉馅用羊肉、胡萝卜、葱、姜、酱油、花椒、盐、芝麻油等原料。
要先准备半碗热水，放花椒浸泡，泡出花椒的味道。选七分瘦的羊肉，切块，剁成肉糜。把肉糜放入盆中，加入葱姜末、酱油、盐和胡椒粉拌均匀。再分次倒入花椒水，边倒边用筷子，顺一个方向搅打，让肉充分吸收花椒水，这样肉馅吃起来会更鲜嫩。加入胡萝卜碎搅拌均匀，最后淋入芝麻油增香。
2)牛肉饺子馅，用牛肉，洋葱、姜、大白菜等食材。牛肉去肉筋切片剁碎装盘，将大白菜剁碎装盘备用，生姜、洋葱切末。在剁好的牛肉中依次加入盐、糖、胡椒粉、生抽、葱姜水，抓散后搅打上劲。
在搅打好的牛肉馅中加入花椒油或牛油，洋葱和姜末翻拌均匀，再加入大白菜碎，搅匀即可。
3)猪肉饺子馅的做法最多，基本是猪肉糜与蔬菜的结合。时令蔬菜用清水泡洗干净，沥干水分，切碎备用；肥瘦适合的猪肉先切成条再剁成肉馅，肉馅中加入葱姜末、盐、花椒粉、鸡蛋、酱油、香油和料油，略搅拌后，再用筷子顺一个方向用力搅拌，使肉馅上劲，再放入蔬菜碎继续搅拌至粘稠，馅子就拌好了。
4)素馅子里有韭菜、鸡蛋、馓子、粉丝等。把虾皮放入锅中小火翻炒，炒至微微变色，就可以盛出来。鸡蛋打散后入锅炒熟，再用锅铲切成碎块，粉丝泡软切成小段，把馓子擀碎和鸡蛋、粉丝、虾皮和切好的韭菜放入盆里，倒入香油拌匀，再加胡椒粉、五香粉、花椒油、生抽、盐搅拌均匀即成。

煮饺子
煮饺子也是大有讲究，有一句谚语说“盖锅煮馅，揭锅煮皮。”就是说，煮饺子时，锅中的水，用大火烧开再下入饺子，一边下饺子一边用大勺顺一个方向轻轻推，防止粘锅底。
先敞着锅煮饺子，水再次烧开，朝锅中加少量凉水，然后盖上锅盖继续煮，这样加两三次凉水后，待饺子浮起，饺子就熟了，盛出即可。
速冻饺子需要多煮多焖一会，因为速冻饺子冻的时间长，饺子皮的水分会蒸发掉，不容易煮熟，还易夹生，要用中小火慢慢煮透。
煮饺子的那种缓慢、自在、温暖、悠闲的氛围，是别的任何食物都无法比拟的。
一碗热腾腾的饺子，简单却透着温暖，还融入了一份期盼和祝福。有时人生只要有一种叫温暖的东西，即使身在底层、处身贫困，也会有一种恬适的存在。

蒸饺与煎饺
在阜阳吃早饭，来一笼蒸饺子或一份煎饺，一碗挲汤，再舀一份辣椒油，吸溜吸溜吃的冒汗，感觉一天都有精神，这小日子过得特别美。
蒸饺和煎饺也是饺子，但和传统意义上的饺子做法上有一些差异，一般都是商用。
人们做蒸饺和煎饺时，所用的面团无非是发面、死面和烫面这几种。
烫面，是用热水（约80℃—100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类需要起酥的食品。
死面，就是用凉水和的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，死面和烫面这两种面不太容易消化，血糖指数低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可选择。
发面，是指面团里加入酵母，在一定温度、湿度条件下，让酵母菌繁殖产生气体，促使面团膨胀，发面的营养价值很高。
蒸饺：从外形上说，蒸饺保留了饺子的外形，非常好看；从口感上来说，外皮比煮的要劲道，馅料的汁水完全锁在饺子里，最能保留饺子的原始味道。蒸饺有荤素馅，皮薄馅多，经典的是素蒸饺，素馅的味道多偏辣；微辣的素蒸饺，有馓子、鸡蛋的鲜香，吃到嘴里满满的都是满足。做法：蒸锅的箅子上放湿布，大火烧开，水开后，饺子坯入蒸笼，盖上蒸笼盖，大火蒸十五分钟左右，关火，取出蒸熟的饺子。
煎饺：煎饺的皮和其他饺子皮不同有多种做法，一般是用死面或者用烫面做，煎包用半发面先。把醒发好的面团取出来，搓成长条，揪成小剂子，擀成皮，包上馅后，在饺子表面刷上一层食用油，进行二次醒发，这样会更好吃。
锅中放入油，烧热后，把饺子摆放进去，饺子之间留一些空隙防止粘连。待热油煎得表面变得微黄，倒入水，水没过煎饺子底即可；一边煎一边煮，煎饺很快就熟了，待汤汁收干，撒上芝麻和葱花，煎饺就可以出锅了。这样做的煎饺皮不会很硬，看着透亮，吃起来香酥可口。
原本白白净净的饺子经过油煎立刻变得雍容华贵；吃起来相比较水饺和蒸饺，多了份香酥与烟火的味道。

另一类的饺子
对于阜阳人来说，吃很重要，油酥饺、彩色饺子和蛋饺是另一类饺子，元气满满的一天，也许可以从一份饺子开始；只有吃好，才能捕捉生活中的温柔，把每一天都过的足够精彩！
油酥饺，是阜阳地区端午节的传统小吃。在阜阳每逢端午节，家家户户都会制作各种粿品，用作祭祀，其中油酥饺就是最受欢迎的一种。油酥饺十分独特，它的馅是以韭菜、粉丝、鸡蛋、豆腐调拌而成，面皮用烫面制作，包好经过炸制，口感又酥又脆。
彩色饺子，在制作面皮的过程中加入各种蔬菜汁、水果汁，使饺子皮不再是单调的白色，而是呈现出多种鲜艳的色彩，不仅增加了食用的趣味性，同时也使饺子的营养更加丰富，饺馅子可荤可素。
蛋饺，是用鸡蛋皮包的饺子。是地道的家常名菜，记得小时候，逢年过节，餐桌上必定少不了这一道菜，也正是因为如此，蛋饺几乎成为我童年时心目中“好吃的”的代名词。这道菜看起来简单，但实际操作起来难度极高，全程均需手工制作，技巧和耐心缺一不可。如此精心制作的蛋饺，味道当然不会让人失望；金黄的饺皮包裹着肉馅，咬一口，鲜美的肉汁混合着蛋香喷涌而出，那是属于家的味道。
每当逢年过节时，饺子就像漆黑夜空的一轮弯月，照着思乡的人，幻想着家的温暖，团圆的幸福。记得小时候，家里的老人过年时必包形如麦穗的花边饺子，是祈求来年五谷丰登吧？老人过年则一改平时在盖帘上环形排列饺子的方式，把饺子纵向摆放，其象征六六大顺之意不言自明。
大年夜包的饺子馅里放硬币(财源滚滚)、放白线(长命百岁)、棉花(心软善良)，结婚的新人吃小巧的子孙饺子(人丁兴旺)等等，五花八门。
更有不同的饺馅子含义也不同，如：芹菜馅—勤财之意，韭菜馅—久财之意，白菜馅—百财之意，牛肉馅—牛气冲天之意，羊肉馅—发洋财之意，都是吉祥的口彩。总之饺子包裹着希望，煮着幸福快乐，承载着温馨和祝福。

人生就像饺子，岁月是皮，经历是馅，酸甜苦辣皆为滋味；无论是被拖下水，被扔下水，还是自己跳下水；一生中不趟几次浑水就不算成熟。