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橘味仔排
一盏盏镂空的小橘碗里，盛放着一块块带着汁水的仔排。青黄的橘皮与酱红的仔排相映衬，令食客见之食指大动。尝上一块，仔排浸透着蜜橘的甜味，排骨肉瘦而不柴，油而不腻，酸酸甜甜，散发着淡淡的清香。这道“橘味仔排”由黄岩国际大酒店厨师长高卫国主创，入选了黄岩区“百县千碗”获奖作品名录，在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼中斩获最佳创意奖。
一
获悉台州市要举办美食大比拼，选择哪道菜品去参赛，高卫国思量了许久。
这位80后青年主厨，2002年进入顺记餐饮学习厨艺，后入职黄岩国际大酒店，从业近20年，担任该酒店厨师长已有4年多。
“我们学习厨艺时比较系统、综合，各种菜系都要熟知，厨房各部门的工作都必须掌握。这些年，我做酒店高档菜肴比较多，擅长燕鲍翅美食。”高卫国告诉记者，以前，台州本土餐饮从业者比赛、交流的平台并不多，了解到这次赛事后，他决心认真准备。
与团队商讨后，他认为，参赛菜品要具有地方特色，既要美味，也要有品位。“橘味仔排”这道创意菜，就这样跳进他的脑海里。
二
“黄岩人自古以来种橘、吃橘，黄岩有‘中华橘源’‘蜜橘之乡’的美誉，蜜橘是黄岩也是台州的一个重要标识。我对蜜橘入菜一直很感兴趣，持续研究了许多年，橘味仔排就是一次成功的尝试。”
高卫国介绍，台州有一道传统菜肴“洋小排”——以猪肋骨为主料，小排洗净入水焯，放入葱、姜、料酒煮半小时左右，煮好的小排捞出，加入蚝油、酱油、花雕酒等作料拌匀腌制，再入锅以热油小火煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黄色，把多余的油倒出，倒入料汁和半碗煮排骨的汤，大火烧开后改小火焖，最后大火收汁，出锅装盘。“这种烹饪方式很好地凸显出小排的鲜香，台州人很喜欢这个味道。橘味仔排是在这道传统菜肴的基础上升级、创意而成的。”
“制作一道美味佳肴，抛开烹饪技巧和摆盘创意不说，最核心的是选材用料。我们采用宁溪农户供应的本地土猪仔排，橘皮也采自新鲜蜜橘，因此这道菜每年只在橘子上市时售卖三四个月，算是地道的黄岩乡土菜。”他介绍，“制作这道菜，要诀之一在于将橘皮加入作料，既能增加小排的酸甜滋味和清新香气，又能解去排骨肉的腻；要诀之二，橘皮煸炒后发黑，会影响菜品美观，使用后一定要捞去，装点菜品的橘皮另外准备。”
在宴席中，高卫国通常将橘皮切细丝，不加食用油，干锅炒出橘皮的芳香后，装点于仔排之上；参赛时，他和团队镂空制作了一盏盏精致的小橘碗，用于盛放仔排，令人眼前一亮。
三
“酸酸甜甜的，有点像糖醋排骨，又比糖醋排骨多了几分清香。”在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼的舞台上，橘味仔排收获了不少食客的好评。
事实上，这道菜创意于五年前，一经推出就得到了市场的肯定，尤其受到本地年轻消费群体的欢迎。
高卫国介绍，酒店接待的客户涵盖各个年龄层，既有远道而来的商旅人士、游客，也有预订婚宴、家宴、亲友聚会的本地食客。满足不同的客户群体的餐饮需求，是该酒店50余人的厨师团队共同的努力方向。
“除了固定菜单，每个季度我们会推出不同的时令菜品，每两个月就会推出新菜。这些年，消费者对美食的要求越来越多元化，消费需求不断变化，我们一方面关注全国各地的‘网红’菜品，一方面也注重本地特色菜品的开发。”他介绍，“我们的厨师组成研发团队，几乎每周都进行试菜。如果对做法有争议，大家会不断试验，有时从晚上一直讨论到凌晨。”
第一次在台州本土的美食比拼舞台上斩获奖项，高卫国受到了莫大的鼓励。他希望，未来进一步深耕本土美食文化，推出更多既能赢得市场、也能赢得口碑的创意菜肴。
责任编辑：余彩虹
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