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花鲢，比较正规的名字叫鳙鱼，好多地方还叫胖头鱼、大头鱼，因为花鲢头很大，要占到身体的将近三分之一，而重量则接近身体的一半。菜场经常将花鲢的鱼头切下来单独卖，以前整条鱼的价格要七、八块，鱼头单卖则要十一、二元，有点不划算。要是整条花鲢买回来，鱼头烧汤，鱼身子红烧，不失为一个非常实惠的好办法。
花鲢鱼头常见吃法有烧汤、红烧、清蒸、干焗，几乎可以说，怎么着做都好吃。许多饭店将红烧花鲢鱼头或者花鲢鱼头汤作为自家的主打菜、招牌菜，还有许多专门经营鲢鱼头或者叫胖鱼头的菜馆，可见受欢迎程度。
相信绝大多数人都非常喜欢吃花鲢鱼头，要不然查干湖的鱼头也不会卖这么贵了。查干湖的鱼头因为《舌尖上的中国》而火爆，去年查干湖冬捕的头鱼以高达2999999元的价格成交，没看错，只差一块钱就是300万。
查干湖冬捕
其实，只要是大湖大水出产的大鱼都很好吃。南京周边以天目湖鱼头最为出名，凡在天目湖景区就餐的游客几乎都会必点一道花鲢鱼头汤。因其出名，附近地区贩卖的花鲢鱼头，十有七八都号称是天目湖的鱼头，食者大多也难以辨认，也只将错就错。如果拿天目湖的鲢鱼产量与市面上售卖的数量相比较的话，估计大多数所谓的天目湖鲢鱼，连澡都没到天目湖洗过。
花鲢鱼头汤与其他的鱼汤类似，却又另有好处。其他的鱼汤汤好喝，但烧出来的鱼肉比较松散，柴而无味，大多不好吃；花鲢鱼头汤里的鱼头则松而不散，入口嫩滑，饱含浓汤，所以，花鲢鱼头汤可称得上汤肉俱佳。
鱼头汤里可以下鱼圆，可以下馄饨，可以下豆腐，相得益彰，口感皆好，就更增加了一层好处。以嫩豆腐为最佳（老豆腐有豆腥气），不仅能使鱼汤增白，豆腐久煮后饱含了鱼头的浓汤，变得滑溜嫩爽，味道鲜美。如果要在鱼汤里下蔬菜的话，一定要慎重选择，一不小心选错了品种，就败坏了鱼汤的味和色。
花鲢鱼头汤
天目湖鱼头汤之所以好吃，据说秘诀在于，一定要用白胡椒与鱼头一道下锅同煮。从烹调的原理来说，用白胡椒的话，确实能够增加鱼汤的厚重感，吃起来鱼汤不会寡淡，而且汤的底味里还让人有一些暖暖的感觉——不过，白胡椒不宜放多，否则辛辣味会显得过重。这本是烧汤常用的办法，不知道其他地方烧花鲢鱼头汤是不是这样，还是别有妙招。
花鲢鱼头汤多为白汤，一般不烧红汤。要吃辣的话，一般都是红烧鲢鱼头，当然也非常好吃。在南京高淳，曾经吃过一次鲢鱼头烧豆腐，味道非常特别，吃过之后时隔多年，至今难忘。特别是，其所用的辣椒是高淳当地特产的辣椒酱，别的地方没有，独具一番风味。
那是一个很普通的农家乐饭店，低矮的房子临河而建，门面也不大，但生意十分红火。进门的地方，右手是收银的吧台，左手支了一个土灶，用的是普通的大铁锅，直径有三尺左右。花鲢都养在外面的鱼池里，每条鱼都长约二尺，重八九斤。食客现点现杀，杀了之后只用鱼头，烧好以后，用脸盆大小的不锈钢盆端上桌，上桌的时间汤不止沸，红鱼头、白豆腐相得益彰明，令人看了食欲大开。
花鲢鱼身都扔掉了不吃，老板说食客如果要的话，可以打包带走。我与饭店老板商量，让厨师把鱼身子红烧了一下上桌，老板居然也不另外收钱，做生意还是挺厚道的。
其时，恰逢初春气候宜人，又遇此佳味，于是附庸风雅填了一首《清平乐》以记其事：
一湖春皱，桃李芬芳斗。油菜初黄小豆蔻，贪看固城石臼。莫说无蟹难留，城西七里且走。俞姓人家有女，当垆专卖鱼头。
农家乐烧出来的菜往往有有鲜明的特色
这个店里的厨师是个中年男人，为人很和气，做菜一点也不藏私，鱼头烧制全程无遮无挡，从而让我见识了烧鱼的方法。
后来，偶然有高淳朋友送了一瓶高淳的辣椒酱，于是在家自己试验了一下。用素油入锅烧热，葱姜爆香，鱼头入锅略煎，淋上酱油再略煎一下，然后放入辣椒酱，加水大火烧煮十分钟，再加嫩豆腐用大火烧透。味道竟然与饭店所听吃的相差不大，于是后来经常烧这道菜，只是上好的高淳辣椒酱很难买到，只能用其他地方的辣椒将就一下，味道当然也只能将近就了。
花鲢鱼头的做法很多
我的老家有一个大水库，湖大水清，多产鱼鲜，尤以花鲢为多。有一次回老家，同学约请一起到水库吃鱼，事先电话请乡村饭店烧一道花鲢鱼头汤，谁知道厨师竟然不会说，只会红烧整鱼，不会烧鱼头汤。当日聚餐，满桌皆是现打现买的鱼鲜，极为丰盛鲜美，只是不管什么鱼虾，全都是红烧一个吃法，让人觉得真是有点浪费了优质的食材。私下里认为，北方人大多是不太会烧鱼的，应该不会有大错。 |
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