「宫保芝士大虾焗意粉」谁都能做的美味

斷橋殘膤 · 发表于 2021-8-16 20:41

差点以为自己没法更新这个月的文章！！凭借大家后台的各种鼓励（催稿），周末赶紧加班搞完事情以后，必须把这件正事做完！！
后台一直有不少小伙伴让我推荐真正的快手菜，就那种一锅熟的那种。但其实可以一锅熟的，类似关东煮其实准备功夫很多，一点都不快手。

多年的下厨房偷懒经验告诉我，意粉才是真正的快手菜！快得跟你做个百胜厨汤面差不多。都是煮熟加个酱就OK。但是很多人又会觉得意粉怎么做都好难吃啊，口感不好，酱汁也不好做，或者做出来干巴巴的。
其实问题都可以解决，只要你找到好吃的意粉，找到属于你自己的梦中情酱，做出美味又快手的意粉那是分分钟都可以搞定的事情。

很久之前就想写意粉，但真的觉得没有任何难度，好像没什么可以写。直到我们尝试了一个自己做的新酱汁，终于可以把意粉的选题完成了！
所以呢！介绍今天的菜谱之前，会跟大家详细地介绍意粉，还有意粉酱！当然99%的人包括我不会每次都自己做酱汁，所以也会给大家推荐我目前尝过的味道综合体验都不错的意粉还有意粉酱。

意粉不仅快手，还是一个拍照利器，拍个华丰三鲜可能没有那么ins风高大上，拍个意粉感觉自己逼格就上来了。
想要假期简单给朋友露一手，意粉是一个很不错的选择。

意面的原料很简单，只有Durum Wheat（杜兰特面粉）和水。这种硬粒小麦比普通小麦的蛋白质含量要高，这也是为什么意面煮熟以后会保持一定的口感。据说，1967年，意大利通过了法律：所有商店卖的干意面必须用硬粒小麦制作。真假不知道，毕竟我还没机会去欧洲走一趟。但是没有口感，或者口感很差的意大利面，基本上都是用不怎么好的面粉做。

目前有纪录的意面种类大概有300多种，不过由于地区的差异，同样形状的意面可能同时有几个名字，所以名字大概有1300个。常见实用的有spaghetti，penne rigate（斜切通心粉），tagliatelle（宽面），fettucine（宽面），fusilli（螺旋面），lasagna（千层面），farfalla（蝴蝶面），ravioli（饺子）……
如图所示，意大利面真的是超多不同的形状。就算是同个形状同个名字的意大利面，尺码也有不同，像spaghetti(长条面)就有不同的编号，代表不同的粗细度，macaroni(半月形通心面)也有迷你、小、中、大等各个尺寸。

意大利人非常重视意大利面与酱料的搭配，他们认为面条与酱汁的搭配直接关系到意大利面正不正宗和好不好吃的问题，只有根据面的形状来选择酱料，才能做出最正宗最好吃的意大利面。事实上，面的粗细长短，面身粗或滑，造型卷曲、空心或笔直等等，都会影响意大利面抓取和吸附酱料的能力，只有根据意面的形状类型来选择酱料才能做出最好吃的意面。

譬如spaghetti(细长面)不会搭配太浓郁的肉酱，与浓肉酱作陪的通常都是宽面。Rigatoni（通心粉）为什么能跟口感比较浓厚的肉酱产生让人愉悦的碰撞？因为面的空心部分可以装载肉酱，这种面的结构和酱的成分结合得恰到好处。做意面的重点是：无论选用什么酱料，重点还是应该放在面条上，不让酱汁喧宾夺主。
长型意面，如spaghetti，linguine，bucatini和bavette的最佳拍档是轻量级的质地均匀柔滑的酱料，比如芝士主导的酱料，或者以鱼末或蔬菜碎末为主的酱料。
有竖纹的短管意面，如penne rigate，tortiglioni，sedani，conchiglie和pipe，它们的经典酱料是肉酱（ragù），或者有大块蔬菜的酱料，表面光滑的短管型意面，与鸡蛋或奶油主导的酱最为适合，可以获得浓郁的风味。
弯曲折叠或螺旋的意面，比如fusilli，caserecce，fusillibucati， cellentani， castellane，适合以番茄为主的酱汁，或者搭配豆类、鱼、或碎肉酱。

日常家用，我只推荐大家准备细长型、笔管型还有螺旋形，基本上可以应付我们能做到的酱汁。至于各种奇形怪状的意粉，大家看看就好。
扁意面曾经在2年前买到一款我觉得口感味道都非常好的！可是ole后面没有上架，找遍网上都没找到，非常可惜。只记得是白色包装有个小哥印刷在上面。这款也是超好吃的。

后面又挖掘了一款自己觉得口感还有味道都OK的牌子，价格不贵。
网上买跟超市买价格基本持平，有特价可能线下更便宜一点。
他们家有官方旗舰店，可以去瞧瞧。

有机尼奥我已经推荐给很多朋友，只要你之前买的意粉不好吃，我都推荐你试试这个牌子。他们家的有机三色螺旋粉是我的挚爱，煮好出来你会闻到淡淡的菠菜味还有番茄味。口感很好，软但是有弹性，裹着酱汁很好吃。他们家的笔管面我也是会买，跟螺旋粉换着煮。
长条面家里没库存了，前两天逛的是igc的ole感觉种类没那么多，等我啥时候顺路去太古汇的Ole再拍个照分享。还有一款墨鱼天使面，也是很OK。

意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱，红酱是用番茄为底的红色酱汁，白酱是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁。另外还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱、青酱，和黑酱。

红酱是主要以番茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的。青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁。
白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面。黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁，主要是用在做墨鱼等海鲜意大利面。

红酱(Tomato Sauce)
红酱是最为著名和常见的意面酱，主要以番茄为原料，拥有番茄鲜艳明亮的色调和酸甜可口的味道。还会搭配洋葱、大蒜等，让酱料的味道更加香气扑鼻。常见的红酱包括以下几种，他们的原料主要有：

Amatriciana：培根，番茄，红辣椒，帕玛森奶酪
Bolognese：番茄，肉，黑胡椒，胡萝卜，葡萄酒
Clam(Red)：蛤蜊，番茄，凤尾鱼，西芹
Marinara：番茄，葡萄酒，罗勒，高汤，牛至叶
Pescatore：虾，鱼，扇贝，番茄，鱼高汤
Puttanesca：凤尾鱼，大蒜，金枪鱼，橄榄，刺山柑，番茄
Sausage& Tomato Basil：香肠，罗勒，番茄
Siciliana：茄子，帕玛森奶酪，里科塔奶酪，罗勒，番茄
AlTonno：金枪鱼，烤红辣椒，番茄

红酱之中，最受欢迎的是两款番茄酱，基础番茄酱（Pomodoro）和番茄罗勒酱（Marinara）。其它常见的红酱还有波隆那肉酱（Bolognese Sauce）, 红椒辣番茄酱（Arrabbiata）等等。

白酱 (Cream Sauce)
白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面。白酱是四种酱汁之中最为简单的一种，浓郁的纯奶油，加上适量盐，再加上少许黑胡椒搅拌均匀便可。还可以根据口味的需要加入其它材料，制成营养更为丰富的奶油蘑菇白酱等。
白酱主要以奶油为基底，包括以下几种：

Alfredo：奶油，帕玛森奶酪，黄油。
Carbonara：培根，鸡蛋，帕玛森奶酪，奶油。
Gorgonzola：古贡佐拉干酪，奶油，黄油，帕玛森奶酪。
Primavera：西葫芦，黄南瓜，红柿子椒，奶油，黄油，帕玛森奶酪。
AllaSaffi：芦笋，烟熏火腿，黄油，奶油。

青酱(Pesto Sauce)
青酱是由罗勒叶，松子，橄榄油，蒜，奶酪为主要原料而制成的青色意面酱。其中，松子还可以用腰果等坚果类代替，而奶酪除了惯用的帕玛森奶酪外，也可以用其它硬质奶酪做出不同口味的青酱。
不过，不是所有Pesto都是青色。pesto这个词来自意大利文‘pestare’，意为‘搅碎’‘研碎’，也泛指用传统的大理石研钵与研杵手工研磨成的任何酱汁，而非特指一种酱汁。
其实按颜色来分，pesto分为青色的pesto酱和红色的pesto酱。只是一说起pesto，让人想到的往往是用罗勒松仁做成的青酱。
青酱不仅可以搭配意面食用，还可以涂抹面包吃，直接当色拉酱汁以及烤面包时涂在面胚表面增色增味等多种功用。它使用起来十分方便，只要和煮好的意大利面拌匀就可以，有极浓的罗勒和松子的香气。
比起要熬制很久的肉酱，这种冷拌酱健康又美味，尤其受女生喜爱。大部分时候Pesto用来拌意面和抹面包，还可以做各种肉类的腌酱和沾酱，甚至包括牛排。

黑酱 (Squid-Ink Sauce)
黑酱是以墨鱼汁为主制成的酱汁，主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。黑色墨鱼汁酱（cuttlefish ink sauce）。黑酱流行于坎帕尼亚大区（Campania）的阿尔玛菲地区，这里生产的面食，就连意大利人都会竖起大拇指。贝类、虾蟹等来自海洋的丰富食材，在这里被制作成为种类丰富的海鲜意面，配上汤汁清凉的黑酱，共同构成了当地人引以为傲的美食。

作为社畜，怎样可以做出美味又快手的意面？除了选对意粉，现成的意面酱也是很重要！！作为资深意面酱买家，我们主要是买红酱和白酱，这两种也是市面上最常见的意面酱。有了它！！你就是妥妥的意面大师，秒杀大部分简餐店。你甚至可以吃出这家店是用哪个牌子的意面酱做酱汁。
无论是意面还是意面酱，百利来应该是最最最容易买到的牌子，但是味道真的都一般般。番茄味不够，香草味也不够，反正就是好像哪里都差点味道。

红酱，推荐大家可以试试安尼斯的意大利面调味酱，安尼斯的意面酱都是红酱系列，一共是三个款：拿破仑意大利面调味酱，多种蔬菜意面调味酱，罗勒意大利面调味酱。
三款味道，我们都买过。多种蔬菜吃不出有什么所以然。相比之下，如果你更喜欢吃番茄味浓郁的话可以选拿破仑，如果你想吃香草味道更浓郁一点的可以选罗勒。
某淘零售价大概是32元一瓶。一瓶可以两人份吃2次。如果你所在的城市有ole或者blt推荐直接超市买，价格基本持平，遇到特价的时候就线下更优惠。

白酱，万万没想到！我买的时候他还是没什么人关注的小众品牌，网上一搜发现成了网红？？怪不得现在都没有特价！最便宜的时候我们买过29块多一瓶，真香。
Ragu的意面酱，确实是可圈可点。尝过之后你可能会发现，外面很多店的酱汁跟他们的味道都是差不多，甚至没他好吃。不过!他们家的红酱慎重买，味道一般般，甚至还不如百利来。
如果你是重度芝士爱好者，推荐试试双重奶酪味，两种干酪复合味道，奶味和香味浓郁到飞起，非芝士重度爱好者慎尝，挺腻的。
我们会更喜欢吃另一款烤蒜味帕玛森干酪味。跟各种白肉的味道都非常合得来，就加个水煮鸡胸，都一样可以吃得很快乐的那种。如果拒绝蒜味，可以试试他们另一款不含蒜味的艾弗得干酪。
温馨提示！以上两个牌子的意面酱都没有添加防腐剂（据我所知应该瓶装的意面酱基本上都不添加防腐剂），开封后一周内要吃完。白酱除了做意面，其实炸鸡翅或者炸薯条做蘸酱也是很OK的配搭，还可以做三文治的夹心酱等等等。（苏老板说蘸个鞋底都好吃的那种程度）。

大虾--500g
不要用那种冰鲜已经剥壳的冰鲜虾，超级难吃，没有虾味，口感还很奇怪
意粉--140g
一般推荐的话，如果意粉里面有肉，但是主食只有意粉，一个人的意粉分量可以去到60-70克都没问题。具体的量可以根据个人的食量来控制啦。小麦非常饱腹，切勿太贪多哦。
培根--40g

宫保芝士汁
车达芝士片--4片
如果你是中度芝士爱好者，可以适当增加分量。我们是用了车达芝士片+马苏里拉，也效果不错。如果家里只有马苏里拉可以试试只用它，不过味道没有用车达只是那么的浓郁
黄油--60g
面粉--3汤匙（16g）
砂糖--3茶匙（10g）
鸡粉--1茶匙（2g）
豆瓣酱--1汤匙（20g）
我们前后尝试过3个不同牌子的豆瓣酱，其实他们的咸度都有点不一样，有的是特别咸。豆瓣酱的量要根据自己家的味道来适当调整。我们这次用的是3年陈豆瓣酱，口味比较足，味道不是很咸的那种。
洋葱（切粒）--半个（130g）
青椒--40g
红椒--60g
水--400ml