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在那个物资匮乏的年代，不管是黄牛还是水牛都是农村最重要的农耕工具，只不过是北方旱地多用黄牛耕地；而南方水田多用水牛耕田。随着我国经济的高速发展和农业现代化的实现，现在大多数时候牛不再作为劳动工具，而是演变成人们餐桌上的美味。
有些没有去过农村的城里人，根本分不清黄牛和水牛，其实它们的外观特征很明显，我来给大家扒一扒，相信以后不会再认错。
首先，它们的皮毛颜色不同，黄牛的是棕黄色的，而水牛整体颜色偏暗，以黑色居多，也有一些灰黑或者棕色的；其次是双角不同，黄牛的角较短且相对直立，而水牛的角细长又弯曲；第三黄牛比较秀气，体形较小，一般体长为1.5～2.5米，而水牛看上去比较彪悍，体长有2.4～3米；第四黄牛就是一个旱鸭子，不会游泳，水牛水性好会游泳。
黄牛和水牛在外观上好分辨，可是宰杀去皮后，面对一排排悬挂的牛肉，恐怕很多人分不清，哪是黄牛肉哪是水牛肉？我们都知道黄牛肉比水牛肉好吃，价格也要贵一些，而市场上常有用水牛冒充黄牛出售，那么买牛肉，如何区分黄牛肉和水牛肉？牢记这4点，肉贩子不敢忽悠你。
区别黄牛肉和水牛肉需牢记的4点
1、看肉质颜色和纹路
无论是黄牛还是水牛，不同部位肉质颜色深浅有差别，如牛肉腿就比其它部位的肉质颜色要深，因此不能简单地以牛肉的颜色深浅来判断是黄牛还是水牛，应综合牛肉的纹路来确定。
同一部位相比黄牛肉颜色较水牛肉浅，大部分黄牛肉偏棕红色，而水牛肉则呈暗红色，灯光照射下有紫色的光泽。由于黄牛生长速度较快，肉质细嫩，纤维组织也较细腻，纹路浅且紧密，用手指去按压会感觉到很软乎；水牛生长速度慢，肉纤维较粗，纹路稀松间隔宽，肉质手感比较硬。
2、看脂肪颜色和熔点
通常情况下，黄牛肉的脂肪呈黄色，幼龄牛脂肪为白色或黄色，即使是白色，也不是纯白，在白色中仍显出轻微的黄色，像质量最好的黄牛的犍牛肉，肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪。
水牛肉的脂肪呈纯白色，洁白而富有光泽，并且干燥而少粘性。水牛肉的脂肪颜色是区别于黄牛肉的最明显的特征之一。黄牛脂肪的熔点低，为42～52度，而水牛脂肪的熔点比黄牛高，一般为52～57度。
3、尝味道
黄牛生长快，肉质脂肪积累时间短，牛肉本味相对要淡些，口感细腻鲜嫩，容易煮熟，炒、煮、炖、烧烤都适合。水牛生长周期长，牛肉味浓郁，因纹理较粗比较松散，不易煮烂，适合炖汤，炖出来的汤汁上面会漂浮一层厚油脂，口感较硬有韧性。
4、观牛骨骼
虽然黄牛和水牛的肋骨都呈扁平、宽阔状，但我们仔细观察会发现，水牛的肋间隙比黄牛要小。另外黄牛的胸骨柄比较肥满厚实，呈三角形状，而水牛的则是呈卵圆形状。黄牛和水牛的小腿骨也有一个小区别，那就是黄牛的小腿骨中腓骨近端有一个小突起，而水牛却没有这个小突起。
如何将牛肉炒得嫩？
小炒黄牛肉是一道人见人爱的家常菜，看似简单，有些人却偏偏炒不好，炒出来的不是太老就是太柴，使人难以下咽。下面与大家分享几个炒牛肉的小技巧。
1、选择梅肉和里脊肉
前面我们已经表述了黄牛肉肉质鲜嫩更适合炒，因此炒牛肉要选黄牛肉。然而不是所有的黄牛肉都适合炒，要分部位，比如腱子肉就不适合炒更适合卤。牛肉最嫩的部位是梅子肉，其次再是里脊肉。
梅子肉是最嫩的肉，为牛的上肩胛肉的一部分，位于牛脊背的两侧，一般以条状呈现，以瘦肉居多。因粉嫩的鲜肉与丝丝白色油脂面最精华的部分形似梅花，所以俗称梅子肉。里脊肉位于牛脊背两侧的后面，虽然也适合炒，但相对于梅子肉要稍老些。
2、横切牛肉
俗语说“横切牛肉，顺切猪”，切牛肉要逆着纹理，也就是运刀方向与肉纹呈90度的角，将牛肉切成薄片或者细条。为什么牛肉要横着切呢？一是牛肉的纤维较粘韧，筋膜多，受热时的回缩性也比较强，只有横切切断其纤维和筋膜，才能缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。另外横纹切可使牛肉中的水溶性蛋白不易流失。
3、清理污血和腌渍
凡是肉类内部都藏有血水，牛肉也不例外，如果不处理直接下锅，异味重，因此需先放入清水中抓2遍将体内的血水逼出来，然后再挤掉多余的水分，加入食盐、生抽、黑胡椒粉、料酒、食用油、淀粉或鸡蛋清腌制15分钟。
4、热锅冷油
炒牛要用热锅凉油，开大火将锅烧至冒烟，加入冷油，趁着油还是冷的就马上放入牛肉进行大火翻炒，然后加入姜和蒜炒出香味，再加入配料，大火快炒至牛肉变色断生，加入生抽、食盐炒匀等即可出锅。
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