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过年常吃的5道大菜，提前准备出来，越加热越香，新年来客人了蒸上一碗，特别省事。天冷好存放，一次多做点，不慌不忙过大年，不会做的赶快学起来，别耽误了年夜饭，每道端上桌都很有面，全是硬菜。
【扣碗排骨】
排骨做成扣碗，口感马上就不一样，软软嫩多汁酥香入味，能多吃几碗饭。
1.排骨买的时候已经剁好了。
清洗干净控干水分放在盆里，加入葱段 、姜片、 食盐 、鸡粉、 十三香、蚝油、 料酒去腥 反复抓揉 给排骨吸收调料入味。
打入一个鸡蛋、 撒入一把面粉、 一小把红薯淀粉、倒入适量的清水再次抓匀。尽量让每一块排骨都挂上糊又不能太厚。
像这种稍微露着肉色的厚度就不错
2.过油
锅内多烧一些油 ，油温五成热时依次放入排骨，千万不要一下倒进去容易粘在一起，开小火慢慢炸，排骨定型以后经常搅动， 让其均匀着色。
一直把排骨炸至金黄酥脆捞出来控油。
准备过年菜时，炸好晾凉就能放着了。吃的时候就熬点汤汁，上锅一蒸。
3.熬汁
锅内烧油， 放入葱姜、 八角 、花椒 、小茴香 、香叶、开小火翻炒出现香味，倒入适量的清水，调味：加入食盐 、味精 、鸡粉、 胡椒粉 、十三香 、适量的老抽调底色。
大火烧开放入几粒干辣椒，继续熬出香辣味后关火。
4.蒸
把排骨摆放在扣碗里面，放上提前泡发的黄花菜和木耳，浇上刚刚熬好的料汁 ，放入烧开的蒸锅里面。
中火蒸40分钟让脆皮层吸收汤汁变得酥软多汁，40分钟以后滑嫩鲜美的扣碗排骨就能出锅了。
【粉蒸肉】
蒸粉蒸肉配菜，可以用红薯也可以芋头，今咱用芋头来做。
1.先把芋头脱皮，清洗干净再切一刀。
选用肥瘦参半的五花肉，吃起来香而不腻 ，切成硬币厚度的片。切好以后放在盆中。开始调味：加入食盐、 胡椒粉 、鸡粉、 十三香、蚝油、 生抽 、料酒、 老抽上色。
打入两个鸡蛋 ，充分的抓揉。腌制20分钟 ，让肉片吸收料汁入味。
2.20分钟以后， 倒入米粉抓匀，要让每一个肉片都裹匀米粉。
切点大葱、生姜倒点清水做点葱姜汁。把葱姜汁淋到肉片上面去腥增鲜，剩余的葱姜放在芋头上面。
3.把肉片均匀的码放在装有芋头的盘中，然后放入上大气的蒸锅里面 ，中火蒸40分钟，让肉香和米粉的清香充分融合。
40分钟以后 ，软糯鲜香的粉蒸肉就可以出锅了。
【小酥肉】
大年三十餐桌上必备的小酥肉，啥菜都能不吃，小酥肉可不能少，下酒下饭，年前炸好放着，来客人了装一碗，配上黄花菜和木耳，上锅一蒸就是一道大菜。
1.用五花肉炸酥肉，香而不腻不柴不干。
把五花肉打掉肉皮以后切成粗条，加入食盐，鸡粉，十三香稍微倒一点料酒，打入一个鸡蛋，抓揉入味，抓入一把土豆淀粉，这种颗粒状的就是土豆淀粉，稍微再加一点玉米淀粉。两者之间的比例是3:1。
再加一点清水，再次搅拌均匀，搅拌好以后放在一边腌制10分钟。
2.炸酥肉
锅里烧油，油温5成热的时候，开始下入肉条，这个时候的油温不是很高，下慢一点。
油温起来以后就要下快一点了，肉条炸定型以后 ，就要用漏勺把它们打散，避免粘连在一起。
这个过程油温不要太高，保持中火就可以了。酥肉已经炸至金黄捞出来控油。
年前提前把小酥肉炸好，晾凉以后放冰箱就可以了。
3.蒸扣碗
准备好葱姜、起锅烧油，倒入葱姜片、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、几粒干辣椒和几片香叶用小火慢慢地炒，不要把辣椒炒糊了。
加入酱油调底色，把颜色搅拌均匀，然后加入开水。开始调味：食盐、鸡粉、胡椒粉、十三香再加一点蚝油，
料汁一次可以多熬点，同时把鸡块儿，鱼块儿，小酥肉，排骨一碗蒸出来，省事了。
水开以后煮上5分钟，把香料的味道煮出来。
准备个小扣碗，没扣碗的用小盆都行。在小碗中装入小酥肉，或者是炸好的鱼块和鸡块。装的时候稍微压实一点，因为在蒸的过程中它会塌陷。
再放上提前泡软的金针菇和木耳。浇上刚才熬好的料汁，然后开始上锅蒸。
4.从上汽以后开始计时，蒸15分钟，15分钟以后扣碗小酥肉就可以了。
【梅菜扣肉】
这道菜无论是过年过节还是婚庆喜宴，无论在什么场合都算得上是压轴菜，多买点肉，一次多做出来几盘，吃的时候也方便。
1.处理五花肉
先烙猪皮：把五花肉猪皮朝下，放在烧热的铁锅里面来回摩擦，去除残留的毛根破坏汗腺，烤成这样的焦黄色就可以了。
取出来用清水冲洗一下把上面的黑边刮干净。不然做出来会有苦味。
2.蒸肉
蒸的时候盘底放两根筷子 ，方便蒸汽流通，把五花肉放进去盖上锅盖中火蒸20分钟。
3.准备食材
提前泡软的梅干菜去除硬根切成小段，多洗几次，把灰尘洗净，不然吃着有土腥味。
把梅菜挤干水分 ，放在锅中焙一下，先小火把梅菜炒干炒香，再大火翻一下逼出香气。
炒干的梅菜能为扣肉增加醇厚鲜香的口感。
4.调汁
甜面酱是梅菜扣肉的底味 、咸中带甜、用了30克、2勺花生酱、3勺排骨酱 、2勺叉烧酱，
3勺海鲜酱、3块腐乳 、再倒一点腐乳汁增加酱香味，倒入生抽 、料酒、 3勺白糖 、半勺胡椒粉、一勺鸡粉、 食盐不要放了， 酱料都是咸的。
3勺蚝油提鲜把所有的酱料充分融合在一起。酱汁直接决定了梅菜扣肉的色泽和味道，一定要把底色底味调好，整体呈现酱红色咸香回甜。
最后再加一些葱姜蒜末增香提味。
5.上色
蒸熟的五花肉 ，用筷子轻轻一扎就透了，把它从锅中取出来用牙签在猪皮上面扎一些小孔然后趁热抹上老抽 ，上一层底色。
还可以选用蜂蜜、麦芽糖上色。但是一定要记住趁热抹晾了颜色上不去。
6.炸制
五成油温炸五花肉，开小火慢慢炸，会出现炸锅的现象 ，最好用锅盖挡住防止烫伤，给五花肉翻一下面让它均匀受热。
炸一下能够逼出多余的肥油免得吃着发腻。炸好的五花肉色泽金红富有光泽。
7.泡
然后放入热水中浸泡20分钟，让猪皮吸水膨胀变得酥糯鲜香。
8.把泡好的肉块边缘打整齐，然后切成半厘米厚的肉片，肉片太厚吃着发腻，太薄容易夹碎。
肉片切好以后放入酱料中拌匀，让酱汁均匀裹满每一个肉片，然后把肉皮朝上， 均匀码成一排放在扣碗里面。
刚刚炒好的梅干菜也放在酱汁中拌匀，码放在肉片上面，摆好以后放入上大气的蒸锅里面。
中小火蒸40分钟，蒸好后的扣肉酱色油亮 ，软糯醇香，肥而不腻。
【酱肘子】
过年了，为了显示咱的豪气，酱一大锅肘子，来客了切上一盘，比外面买的还要好吃。
1.还是烙猪皮，同做扣肉一个操作，这里就省略啦。
2.往锅里倒半锅清水 ，呲进去五毛钱的料酒，把猪肘子凉水下锅汆一下水，去去味。
煮个三四分钟，没有血沫往外溢了把肘子捞出来，然后趁热用牙签反复的戳猪皮。
这样处理既能去除多余的油脂防止腻口，还方便猪皮起蜂窝使口感更加酥糯。
3.炸
这一步主要是为了定型 ，上色。想炸出来好看，最好用颜色比较深的菜籽油。
油温烧至五成热的时候 ，放入肘子，崩油了咱用锅盖挡一下，省的烫住了。
炸的时候经常翻以保证受热均匀统一上色，基本上表皮发干微焦金黄就管出锅了。
4.捞出来放温水里泡上，让猪皮吸水膨胀起蜂窝孔，卤出来的肘子 猪皮是否酥糯黏软全在这一步浸泡上。
浸泡不要低于一个小时。
5.配个料包
良姜、 香叶 、八角、 桂皮、 小茴香 、干辣椒 、麻椒 量能少即少 ，保留肘子原味的同时 增加点香味。
用温水泡个两三分钟 去除药性，控水装料包里面，再放进去一点大葱、 大姜。
6.既然是酱肘子 ，酱料的用法， 也是一大重点：
1勺黄豆酱、 2勺甜面酱 、1勺蚝油搅匀即可，糖色是必不可少的上色好伴侣，没糖色的还得炒点炒色。
等糖色起泡的时候把酱料倒进去，快速炒香然后随即倒进去一碗温水，调味加盐 ，多呲一点料酒去腥。其他啥都不要再放了。
俩黄栀子配合糖色 ，出来的颜色更漂亮。
7.把料包放进去，大火烧开以后 ，盖上盖煮个三五分钟，让酱料的香味和颜色都融入到汤里面，看看这个汤的颜色非常的通透。
前期汤调的好，后期酱出来的肘子颜色才会漂亮。
把泡了一个小时的肘子， 放高压锅里面，刚刚熬好的汤也倒进去。
直接开火压25分钟。普通铁锅的话最少得一个小时。
时间差不多了 ，放气以后打开锅盖，先把料包捞出来再捞肘子。看看这酱肘子出锅就是极品。
年前提前酱上几个大肘子，来客人了，切上一盘麻溜就能上桌，小酒先喝着，再蒸着咱准备好的扣碗，一桌菜20分钟就能准备好。
把这5道大菜学会，过年别人休息咱也休息，不用上午忙着做，下午忙着刷，年前把菜全准备好了，该炸的先炸熟，该卤的先卤好，到时候一热就成，全是硬菜上桌还有牌面。 |
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