北方美食｜顿顿就酱，餐餐有味

竹山娃 · 发表于 2022-1-24 10:53

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继上次探索了北方人挚爱的面食，三联携手MINI北区一路东进，追寻着酱料的浓郁风味，穿梭在北方的城市街巷，邀请雨前羽街一同制作、品尝各类北方专属的酱食料理，看看北方人爱到心底的滋味到底是啥味？

“吃了世界各地那么多美食，

煎饼果子仍然是我最爱的食物之一。”

雨前羽街是天津人，是一位建筑师，也是一位沉迷于钻研食物的美食博主。他曾于2012年凭借复刻《中华小当家》中的各类神奇料理在豆瓣上一战成名，而后在北京与人合伙开了餐厅，负责菜品研发。

△ 吃，是他从小琢磨到大的事

“从小我就很馋，吃对我来说真的是最重要的事。”十多年来，雨前羽街吃遍了国内外诸多美味、新奇甚至猎奇的食物。中式、意式、法式，甚至曾经在网络上疯传的英国菜“仰望星空”他都吃过。世界珍馐，皆入腹中，雨前羽街可以说是名副其实的“世界胃”。

但他永远忘不掉家乡天津的那口煎饼果子。定居在北京的他仍然要隔三差五地回天津吃一次，“煎饼果子一定要放面酱跟酱豆腐，没有这两种酱，就不是煎饼果子了。这样吃一口，整个人就舒服了。”对于家乡味道，雨前羽街自有执着，“酱是味道的根基，很多菜的根基就是酱本身。”

是啊，相比于食材的质感，我们大部分时候对饮食的亲切感都来源于味道。小小一勺酱，承载着家的温暖，家乡的味道，和关于故土无法忘却的记忆。

离了麻酱，北京人就吃不下去这顿饭。

这种说法可不是夸张。五十年代时，作家老舍先生任北京市人民代表，曾有一年提案：北京芝麻酱缺货，希望政府解决芝麻酱的供应问题。因为“北京人夏天离不开芝麻酱！”不久，北京的油盐店里就有芝麻酱卖了，北京人又吃上了香喷喷的麻酱凉面。

△ 北京东城的老字号粮行“同日升”里的麻酱最是有名，打酱的阿姨手法一绝，勺起酱落，一滴不漏
北京的饭桌上，麻酱凉面与炸酱面地位不相上下，都是极好的夏日消暑食物。如果有机会能到九十年代的北京胡同走一走，会发现胡同里大爷的小酒桌上都摆着一大碗淋着厚麻酱、拌着黄瓜丝的麻酱凉面。再配上一碟麻酱小菜、二两小酒，吃着简单方便、味道香醇又清爽。吃饱喝足后沏上一壶茉莉花茶，街坊邻居们围坐成一圈，摇着蒲扇唠家常，是北京盛夏时节最常见的情景。
除了拌凉面，麻酱在夏日还有诸多食材可以搭配。《雅舍谈吃》里，梁实秋写到芝麻酱拌海参丝：“加蒜泥，冰得凉凉的，在夏天比什么冷荤都强”。但海参丝总归是昂贵的食材，普通人家里多半会选用白菜、豇豆、绿豆粉之类经济实惠的原料，做些乾隆白菜、酱拌豇豆、凉拌漏鱼儿等好吃又便宜的麻酱食物，家家都有不同的方法，一样爽口。

△ 北京的夏天，就是麻酱拌一切

到了冬天，热腾腾的涮羊肉绝对是应景的食物，但一定要有麻酱小料。用料水澥开芝麻酱，加上韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、小葱、香菜，酱料复合的咸香辣裹着烫熟的羊肉片下肚，听着铜锅里汤料翻滚的咕嘟声，若是此时此刻还能欣赏到窗外的雪景，不禁要感叹——人生也不过如此啊！

△ 复合多种味道的麻酱小料，是涮羊肉的灵魂

北京人爱麻酱，想尽办法地琢磨怎么能把麻酱吃出更多花样，吃起来也没有什么条条框框，基本是怎么好吃怎么来。《我爱我家》里，志国问和平想吃什么，和平说：“炸馒头片再抹上厚厚的芝麻酱，再撒一层厚厚的绵白糖！”

甜口的麻酱也是北京人的挚爱，麻酱糖饼就是一道经典，烙饼里加上糖和麻酱，热乎乎地吃下。爱吃甜的、香的也可以成倍地放糖、放麻酱，想放多少放多少，直到满足为止。除此之外还有义利牌和稻香村生产的麻酱威化、麻酱冰棍、糖火烧……北京人本就嗜甜，加了糖的麻酱又香又甜，更是直击他们的心房。

△ 麻酱威化、麻酱糖饼、麻酱冰棍……

谁也猜不到它究竟还有多少种花样

北京街头千变万化的麻酱料理宣誓着北京人对麻酱的绝对主权，分明地告诉着所有人：这就是北京滋味！

大酱于东北如同麻酱于北京，是东北人永远无法割舍的浓郁滋味。

黄豆经过两次转化，才能变成大酱。第一次转化交给时间，第二次转化交给各家的姥姥。

第一次转化是发酵，将煮熟（东北称为“烀”）的黄豆放在密封的容器内，发酵到合适的状态，再放到太阳下暴晒，挥发水分，最后打成“酱砖”，悬挂在室内，通过漫长的时间作用，转化成可以吃的大酱。第二次转化则由各家的主妇——通常是擅长烹饪的姥姥们在热气腾腾的外屋地（东北方言，意为厨房）完成。大酱与各种各样的原料融合，采用酱、闷、熬、炖、烀等技术手法，做出满满一桌子待客的好菜，陆续端上了桌。

△ 东北滋味酝酿中

大酱颜色黝黑，闻起来还隐隐有丝臭味，但这丝毫不会消解东北人对大酱的执着。酱排骨、大酱炖豆角、肉末酱茄子、酱杂鱼……这些最下饭的东北菜中都少不了大酱的身影，更不用提酒桌上必会出现的酱肘花、酱猪蹄、酱口条、酱牛肉。没有不吃大酱的东北人，也没有东北大酱做不了的肉。

△ 铁锅炖大鹅、肉末酱茄子、酱猪蹄、酱牛肉拌黄瓜、排骨炖豆角、酱杂鱼（从左至右，从上至下），大酱与各类蔬菜禽肉结合可以做出无数道美味
不过，做大肉总是要有些手艺才能做得美味，想吃上还是有些门槛。东北家庭往往有更直接食用大酱的方式——蘸酱菜。新鲜的大葱小葱、黄瓜、小萝卜、青椒、豆皮，以及任何想吃的蔬菜洗净了放到盆里，是东北冰箱里常备的组合。每到饭点直接端上桌，蘸上咸鲜的大酱送入口中，生脆作响，营养健康。哪怕一顿饭下来忘了吃，下顿仍然会原封不动地端上来。总之，东北餐桌上一定要有蘸酱菜的一席之地。

△ 东北餐桌常驻选手

当然，用大酱做肉、配菜并不能满足东北人对它的热忱，他们发明出一种更加喷香的大酱吃法，叫做“打饭包”。将米饭与蒸熟的土豆、洗好的香菜、炸好的花生米放在一起，拌上用鸡蛋炸熟的大酱，这是全部食材的调味来源，用一片巨大的大白菜叶子裹成一个长条的“饭包”，张大口，一口吃下全部食材，口腔、食道、胃全部被撑噎感填满，全身心地感受到货真价实的“东北滋味”。

△ 大酱X大葱X煎饼，味道也是一绝

东北还有一种臭大酱，是没有经过调味的生酱（上述所讲的都是熟酱），许多年轻人已经不再喜爱这个味道，倒是不少老人还依旧怀念它。毕竟，那是过去时间里属于他们的美味，什么味道都代替不了。

草原最佳的观赏时期是七八月，也是唯一能吃到野韭花酱的时间。

夏天的雨水让草原上生机勃勃，花朵绽放。这时野韭菜长大，开出了六角星形的小花。牧民需要在这时立刻采摘，因为花期只有一周，时间极短，错过就只能等明年，何况半花半籽的韭花制作的野韭菜花酱最是好吃，动作越快，便越能享受到美味。

△ 草原上韭花盛开，成了牧民们难得的绿色美味

游牧民族不善耕种，很少有绿色蔬菜食用。他们依水草迁徙，惟顺天时，靠天吃饭，就地取材的野韭花酱是草原上珍贵的绿色食物，也无意中成为了限定的游牧风味。
野韭花酱的制作方式极其简单，将梗去掉，只留花的部分，用水洗净、晾干，再用蒜臼子捣碎，加盐，在罐中密封，一周左右就可以吃了。

△ 极容易上手的制酱方式，几乎是草原家家户户的必备

野韭花酱气味刺鼻，既有韭菜的辛辣和在草原上野生野长的清新，由于唯一的调料是盐，味道也以咸为主，最适合搭配以不加任何调料以原汁烹煮的手把羊肉。略微蘸一些，就可以中和牛羊肉的腥膻之气，衬托肉香的同时提升牛羊肉鲜嫩的口感，又提供足够的盐分，让肉有了更丰富的滋味。

其实北方大部分地区，也有食用韭花酱的习惯。山东会在入冬之前用石碾子将韭花碾成酱，用来拌豆腐吃；东北一些地方会用生姜、沙果、苹果或梨腌制韭花酱，会在做杀猪菜时使用；北京在调制麻酱小料时，也有些人会放入韭花酱佐味。不同地区的韭花酱各具风味，但唯有草原上那口野生野长的韭花酱最是明艳直爽，即使只有小小一碗，在成堆的羊肉面前也毫不逊色，霸道地占据着食客的味蕾，让每一个感受过草原风味的人都入口难忘。

△ 咸甜酸辣，北方滋味深深融合在酱里

酱出现之初，原是将肉、酒曲、盐混合在一起烘制而成的重要食品，供贵族享用。而后逐渐转化为调料，成为延长食物的储存期、丰富调味的存在，是北方先民们转化食物、生存生活的智慧。而如今物产丰富，物流便捷，食材丰富、食味多元，过去由于地域、季节和饮食习惯形成的口味差异逐渐弱化，酱的作用也不再局限于拯救北方的物产匮乏、味道单调，而是更多地成为每个人心中代表故乡的滋味。