海底捞上海某门店店员表示，单点清水锅的顾客还是很少的，但确实有顾客吃一顿火锅只花了几块钱。前不久海底捞发布公告称，称将禁止顾客自带食材，理由是安全不可控，这意味着以前网上流传的海底捞薅羊毛方法不再管用，同时也废除了海底捞2017年推出的所谓人性化自带菜服务。
为降低成本，取消美甲、生日祝福等服务项目
此前，海底捞就因“牛肉粒变素”、“缺斤少两”等话题多次登上微博热搜。
此外，记者注意到，也有不少网友在微博、小红书等社交平台上“吐槽”，表示海底捞不再主动送上小零食等。在海底捞成本结构中，原材料成本和员工成本是大头。在2021年，海底捞原材料及易耗品成本为179.77亿元，占总收入比重高达43.7%；员工成本为148.75亿元，占总收入比重高达36.2%。仅此两项，耗去了海底捞80%的营收。
在原材料成本上，海底捞一方面通过削减品类来降成本，如此前将备受消费者喜爱的牛肉粒，替换为味伴侣；降低小零食供应，不再主动续量等等。另一方面，海底捞也通过变相涨价来降低成本占比，如主动减少餐品分量、甚至缺斤短两等等。
在员工成本上，海底捞也通过削减服务项目，减少员工量。
海底捞因为追求服务质量，员工成本一直居高不下，有媒体在计算海底捞单店员工成本发现，海底捞单店员工高达77个，员工工资8063元。作为对比，九毛九单店员工人数34个，员工工资4868元；呷哺呷哺单店员工22人，员工工资3927元。可以看到海底捞的员工成本要远高于餐饮同行。
2021年，海底捞大规模关店，同时宣称“不裁员”。但为了降成本，海底捞取消了曾经成为特色的美甲、生日祝福等服务项目，减少单店所需员工数。至于大规模关店剩下的员工，以“只发基础工资”甚至进一步降低基础工资等方式，“迫使”员工主动离职，大量在海底捞工作数年的老员工陆续离职。
扩张太快无奈“断臂求生”
财报显示，截至2020年年报，海底捞的全国门店数量激增到了1298家，短短半年便新开了363家门店，平均每天新开2家门店。2021年中报显示，海底捞店铺数量已经达到了1597家。疫情期间的盲目扩店，让本想“抄底”的海底捞反而陷入泥潭。
财报显示，2021年海底捞实现营收为411.1亿，同比增长43.68%；但同期净利润却为-41.63亿元，是海底捞自上市以来的首次亏损，且亏损金额相当于此前三年净利润之和。
资本市场也开始对“巨亏”的海底捞失去了信心。股价从2021年2月的85.7港元/股高点一路下跌，跌至2022年3月的10港元/股。
困境之下，海底捞选择“断臂求生”。也就是在2021年11月，宣布启动的“啄木鸟计划”。 按照“啄木鸟计划”，企业首先开始关闭经营不佳的门店。海底捞当时表示：将于2021年12月31日前，逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开。
据年报显示，截至2021年年末，海底捞有260家餐厅被永久关闭，32家暂时停业休整。
市场普遍认为，海底捞关闭了经营不善的门店后会对企业的亏损有所改善，没想到的是，海底捞这份业绩预告，确实有些超预期。
其实在2022年上半年，财报显示，海底捞依然净亏损2.7亿元，餐厅平均翻台率为2.9次/天，与同期的3次/天也有所下降。亏损持续、翻台率下滑，2022年上半年海底捞表现依然不出色。
而到了2022年年报，海底捞却盈利了13亿。也就是说，仅2022年下半年，海底捞就实现盈利超15亿元。
实现扭亏为盈,“至暗时刻”已经过去
2023年2月24日，海底捞披露了2022年的业绩报告。
根据财报显示，2022年，海底捞预计实现营收不少于346亿元人民币，同比减少约15.8%；预计实现净利润不低于13亿元，对比上年度的净亏损约41.612亿元，成功扭亏为盈。
值得注意的是，在半年报时，海底捞净利润仍然亏损了2.663亿；而到了年报，海底捞却盈利了13亿，换而言之，仅在2022年下半年海底捞就盈利了15.663亿，已经回到了2019年疫情前的水平。对于净利润大涨、业绩扭亏为盈的原因，海底捞在财报中也提到了主要归因于啄木鸟计划，使得营运效率提高，在开启啄木鸟计划后，公司利用区域化管理体系帮助海底捞持续监控餐厅质量，从顾客满意度和员工努力度两个方向快速地发现问题、有效地解决问题。
此前，由于盲目的扩张，再加上受到了疫情的影响，海底捞的翻台率曾持续走低。
根据财报显示，2020年至2022年上半年，海底捞整体翻台率分别为3.3次/天、3次/天和2.9次/天，而3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，再加上2021年盲目扩店所带来的巨大成本，这才导致了2021年和2022年上半年海底捞出现亏损的情况。
不过，随着“啄木鸟计划”的推进，在关停了近300家门店之后，海底捞的运营效率有了明显提升，根据东吴证券测算，2022年7至8月海底捞翻台率同比恢复至115%-120%，经营表现环比持续改善。
到了2023年春节后，受到疫情管控放松叠加消费复苏的影响，海底捞的门店客流量有了大幅增长。根据公开报道显示，1月26日（正月初五）“迎财神”当天，海底捞单日接待顾客超135万人次，超过元旦；2月14日情人节当天，海底捞全国门店接待顾客超140万人次，同比增长超25%。
无论是从业绩还是翻台率来看，在度过了最困难的2021和2022年，海底捞的“至暗时刻”已经过去。
餐饮大复苏下
海底捞下个核心竞争力为何？
进入2023年，餐饮行业也迎来了大复苏。
据商务大数据平台监测显示，仅春节期间，全国36个大中城市重点商圈客流量同比增长27.8%。全国餐饮堂食消费同比增长15.4%，店均消费增长10.8%。
而在整个餐饮赛道上，火锅作为第一大品牌，一直以来备受市场关注。
艾瑞咨询的数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。不过，火锅行业虽然看似规模巨大，但市场竞争却十分激烈。
根据《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年，我国火锅品类门店数规模也达到了55万家。这也意味着即便是海底捞这样的火锅龙头，市场占有率也并不高，没能掌握行业主导权。
进入2023年，经济复苏大背景下，不少餐饮品牌及背后的资本，也已经开始为扩大市场份额而发力。
比如呷哺呷哺已经启动全面扩张战略，计划年内新开超过240家门店，巴奴火锅则在北京、上海等城市再开新店，并加大在这些城市的渗透力度。
其实从行业竞争趋势来看，如今的火锅店纷纷都打起了“差异化”的概念。比如呷哺呷哺的“火锅+奶茶”、巴奴的毛肚、捞王的猪肚鸡、七欣天的海鲜、谭鸭血的鸭血，几乎每一个品牌都有自己的标签。
一直以来，海底捞最大的标签在于“服务”，不过在用户注意力容易转移的当下，海底捞靠服务至上的运营模式也有可能面临被“反噬”的风险。
毕竟，竞争激烈的当下，消费者已经很难对优质的服务感到稀缺或好奇，甚至也有不少消费者表示，因海底捞的过度服务感到不适应。
当服务不再成为海底捞的独有特色时，在新一轮的行业竞争中，海底捞或许应该思考下一个核心竞争力是什么。
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