十大闽菜传统做法详解

我不怕妈

淡糟香螺片
淡糟香螺片的做法：
【主料】香螺肉400克
【辅料】水发花菇10克、冬笋75克、香糟20克、味精、精盐、绍酒、胡椒粉、香油
步骤：
1.肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、用味精，精盐，绍酒，香油，胡椒粉调料调成卤汁；
2.冬笋片过油。蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁， 再放螺片，颠炒后装盘即成。



三色蒸蛋
三色蒸蛋的做法：
【主料】咸鸭蛋2个、松花蛋2个、鸡蛋4个
【调料】植物油少许
骤：
1.熟鸭蛋和皮蛋分别切成六瓣才改刀成小块备用；
2.蒸碗内壁刷少许油，把鸭蛋丁和皮蛋丁混合着放进去；
3.鸡蛋打散，用勺子刮去表面的泡沫，慢慢倒进蒸碗里，盖上保鲜膜；
4.上蒸锅，水开后放入蒸碗，中火约25分钟左右，再关火虚蒸几分钟取出；
5.待稍凉后，改刀切成喜欢的形状装盘；
烹饪技巧：
1.之前也用鸡蛋鸭蛋皮蛋1：1：1的比例蒸过，觉得口感有些硬，这次的比例个人蛮喜欢；
2.这个是先倒了3个蛋白+2个蛋黄的蛋液。觉着不够，又加了2个蛋黄+1个蛋白。成色比直接倒全蛋液更漂亮些。下次再试试先加蛋白液再加蛋黄，应该更好；
3.整个过程中，一丁点盐也没加，全靠咸鸭蛋的盐份了。吃的时候直接吃也不错，如果你口味重，也可以调些海鲜酱油或凉拌汁什么的配着吃；
4.这道菜放凉后口感更好。我觉得比较适合宴客的时候用，可以提前准备。



白雪鸡
白雪鸡的做法：
【主料】鸡胸脯肉150克
【辅料】虾仁100克、鸡蛋清80克、火腿10克、蘑菇(鲜蘑)25克、豌豆苗10克
【调料】料酒15克、盐4克、味精1克、淀粉(玉米)25克、鸡油10克、猪油（板油）50克
步骤：
1.将熟鸡脯肉切成方块；
2.虾仁和猪板油洗净，沥干水分，一起放在案板上剁成细泥，盛在碗内，加入鸡蛋清1个、干淀粉、料酒、精盐、味精抓匀浆好，成虾蓉；
3.火腿切碎末；
4.将蛋清2个放在碗内，使劲顺一个方向打成稠厚泡沫，加干淀粉拌匀，成为蛋泡糊；
5.将切好的鸡脯肉块分别平摊在盘内，均匀撒上一层干淀粉，再均匀抹上一层虾蓉，抹匀平，浅剞十字花刀，入屉，架在水锅上，用旺火烧开；
6.用中火蒸10分钟，蒸至凝结、定型、嫩熟，取出；
7.再在鸡脯肉上抹上一层蛋泡糊，继续入屉，改用小火蒸5分钟；
8.蒸至蛋泡糊为松软的洁白凝固体、手触不粘手时，即可取出，切成菱形块，放在汤碗内，撒上熟火腿末；
9.将锅置于旺火上，加入高汤和精盐、料酒烧开，放入鲜蘑片氽至断生，加入味精推匀，淋上鸡油，倒入盛鸡肉块的汤碗内，撒上豌豆苗即可。



香露河鳗
香露河鳗是一道福建的汉族名菜，属闽菜系。河鳗为福建特产，为滋补食品。香露河鳗既保持原汁原味，又保证营养不至流失。为滋补上品。
香露河鳗的做法：
【主料】鳗鱼500克
【辅料】食盐5克、姜10克、料酒15克、大蒜15克、小葱15克
步骤：
1.河鳗洗净，用草纸擦身去粘液；
2.把鱼身均匀切10 段，刀切至中骨，不要斩断，用筷子卷出肚肠；
3.将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下；
4.洗净粘液，再用开水冲去血水，然后用清水洗净；
5.蒜头切去头尾，过油后，焯水去浮污；
6.将鳗鱼、蒜头装盖碗中；
7.入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结，用棉纸封口；
8.盖上盖子，进笼屉大火蒸30 分钟；
9.蒸熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。



花卷鱿鱼
花卷鱿鱼是福建省传统的特色名菜，属于闽菜系。可用于贫血调理、滋阴调理、 健脾开胃调理。色泽腊黄，质地脆嫩，味道酸甜为度，气味鲜醇。鱿鱼是名贵高蛋白海产，味道极为鲜美，一向在捞获后就地甚至就船上晒制为干制品。
花卷鱿鱼的做法：
【主料】鱿鱼350克、菠萝200克
【辅料】番茄适量、葱6段、蒜25克、味精少许、酱油适量、香油适量、黄酒适量、胡椒粉少许
步骤：
1.在水发鱿鱼内面剞斜十字花刀；
2.切成6厘米长、3 厘米宽块；
3.下沸水锅中氽一下，使之生成花卷捞出；
4.用纱布包住挤出水分；
5.鲜菠萝切块，装入腰盘垫底；
6.番茄切块、葱块、蒜末、白糖、酱油、醋、味精、湿淀粉，芝麻油一并调成卤汁；
7.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油晃匀锅面，即将油倒去；
8.锅中加油50克回放旺火上，随即倒入卤料烧沸；
9.迅速放入花卷鱿鱼急炒两下，颠锅均匀，装在菠萝块上即成。



南海金莲
南海金莲是福建南平的特色传统名菜，属于闽菜系。此菜色彩艳丽，造型像一朵盛开的金色莲花，非常精美，口味清香，口感软糯。
南海金莲的做法：
【主料】豆腐，莲子，冬笋，冬菇，凉薯
【辅料】冰糖8个、红枣4个
步骤：
1.凉薯去皮洗净切粒，冬笋切粒，水发冬菇去蒂洗净切粒；
2.炒锅上水洗净加油，放入切好的冬菇、冬笋及凉薯粒翻炒；
3.烹料酒，加酱油、味精、白糖及清汤少许；
4.烧入味，加水淀粉勾芡，起锅装盘备用；
5.豆腐去皮，碾成泥状，过细罗放入汤盘中，加盐、味精调匀；
6.取小汤匙数个，抹少许油，将调好的豆腐放入小匙中；
7.再将炒好的馅放入豆腐中间；
8.上面盖一层豆腐泥；
9.做好后上笼蒸10分钟取出；
10.将蒸好的豆腐从小匙中取出；
11.炒锅洗净上火，加花生油烧至6成热；
12.下入蒸好的豆腐炸呈淡金黄捞出，沥净油；
13.取大碗1个，抹少许油，将炸好的豆腐旋放在碗内；
14.葱花码在碗边，中间放入蒸好的莲子；
15.上笼蒸20分钟，取出，扣入大盘内；
16.炒锅洗净，上火加底油少许；
17.下入番茄沙司煸炒；
18.加清水少许，加白糖、盐、白醋调均；
19.加水淀粉少许勾芡，淋热油少许，调匀，浇在蒸好的豆腐上。



茶叶虾
茶叶虾以茶入菜，是闽南特有的风味，属于闽菜，茶叶用沸水冲泡，鲜虾泡入茶汤，茶叶经过油炸，与鲜虾完美融合，虾肉肉质鲜美弹牙，还带着茶叶丹丹的余香，可谓是非常美味的一道菜，喜欢吃虾的朋友一定不要错过了！那么茶叶虾怎么做好吃呢？这篇文章会为大家介绍茶叶虾的做法，感兴趣的的话就一起来看看吧！
用料：虾 300g、茶叶 10克、食盐 3克、料酒 1勺、鸡精 2g、白砂糖 2g、大蒜 3瓣、香葱 5g、生姜 3根
做法：
01、新开的茶叶，温水泡一会,直到茶叶涨开为止
02、泡茶叶的过程把葱白， 姜切丝了，蒜头拍碎
03、泡过的茶叶水，放入姜丝，葱丝，蒜头 ，留适量葱白，等会用
04、将处理过的虾，泡在茶叶葱姜水里5分钟即可
05、泡5分钟后，捡出虾，沥干水份
06、倒入适量油，烧热，倒入沥干的茶叶 ，快炒爆香
07、把茶叶炒出香味后，关火 ，把茶叶捞出，锅底留茶叶油待用
08、放入葱丝煸香,倒入沥干的虾，一面煎香，微焦就可以
09、然后再倒入茶叶，一起翻炒，炒出香味
10、关小火，加白糖，盐， 料酒……加鸡精适量提香，也可不加



当归牛腩
当归：具有补血，活血，调经止痛，润肠通便的功效。适宜月经不调者、闭经痛经者、气血不足者、头痛头晕者、便秘者。牛腩：牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用。
当归牛腩的做法：
【主料】牛腩750克
【辅料】香菇25克、冬笋150克、当归25克、花生油50克、酱油15克、味精10克、姜0.5克、蒜1克、黄酒50克、白糖10克、胡椒粉1克、高汤750克、芝麻油1克
步骤：
1.将牛腩洗净，下沸水锅煮20分钟捞出；
2.切成3.3厘米长、2.6厘米宽的块；
3.冬笋切块，香菇切片；
4.当归用纱布包好；
5.炒锅置旺火上，下花生油烧热；
6.先放入蒜米、姜末煸炒片刻；
7.再放入牛腩，冬笋、香菇，加绍酒、白糖、酱油翻炒10分钟；
8.然后倒入骨汤，待烧沸时一并倒入砂锅；
9.加当归，置于微火上焖4小时至肉烂汁粘时拣去当归；
10.加味精调匀，起锅装碗，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。



八宝红鲟饭
八宝红鲟饭是一道福建的汉族传统名点，系福州传统佳肴，属于闽菜。以红鲟为主附于鸭肉肫等八种原料与糯米一起蒸熟而得名。它具有治疗营养不良、调理、健脾开胃、调理、清热去火调理的功效。这道味口味咸鲜味，软、糯、香、醇，独具风味。主要用料是糯米和青蟹。
八宝红鲟饭的做法：
【主料】红鲟1只、糯米1碗、干贝10粒、海虹3粒、牡蛎干3粒、干虾仁5粒
【辅料】胡萝卜1/3根、香菇5朵、豌豆1把、姜1块、香葱2根、盐1.5茶匙、料酒1/2汤匙、蒸鱼豉油1/2汤匙
步骤：
1.胡萝卜香菇切丁；
2.葱白切末，姜切丝；
3.糯米提前泡5小时；
4.蒸笼铺上粽叶防粘；
5.锅里放油把葱姜爆香；
6.放入干贝，海虹，牡蛎，煸炒出香味；
7.放入胡萝卜香菇豌豆大米，炒均匀；
8.调入盐，胡椒粉，少许料酒，蒸鱼豉油；
9.米倒入蒸笼，螃蟹刷洗干净摘好；
10.蟹钳菜刀拍散外壳，蟹脚也拍一下；
11.身子一切四，壳里的黄全扒出来；
12.码放好，稍微插入米中；
13.锅底放足量水，水中放几粒花椒和姜丝；
14.上蒸笼蒸40-60分钟，蒸好，撒上葱花即可。



锅边糊
锅边糊的做法：
【用料】锅边片、小虾米/活虾、丁香鱼、芹菜/葱 、干贝、虾油、味精、盐
步骤：
1.锅边先放入水中浸泡5-10分钟；
2.所需要的配料可先洗净，切丝，备用；
3.锅烧热，加少许油，将配料先翻炒；
4.加入清水，水量可根据个人喜欢，可多加，也可少加，等水烧开后，加入浸泡好的锅边片，等烧开，加入虾油，味精，盐
5.承入碗中，就可食用啦。

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