10道本地人超爱吃的家常徽菜做法

斷橋殘膤

腌鲜鳜鱼
腌鲜鳜鱼的做法：
【主料】鳜鱼650克
【辅料】五花肉50克、冬笋50克
【调料】酱油2汤匙、姜25克、料酒3茶匙、水淀粉2茶匙、青蒜25克、白糖2茶匙、高汤3杯、猪油(板油)75克
步骤：
1.在鱼身两面各割几条斜刀花纹，放在风口处晾干；
2.锅置大火上，放入熟猪油(60克)，烧至七成熟时，将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出；
3.原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚，再改用小火煮40分钟左右，待汤汁将干时，洒上青蒜，用生粉水勾薄芡，淋上熟猪油15克起锅即可。



火腿炖甲鱼
火腿炖甲鱼的做法：
【主料】甲鱼500克、火腿骨1／2条
【辅料】绍酒1汤匙、火腿70克、熟猪肉10克、清汤3杯、香油、小葱、姜各适量、冰糖、胡椒粉少许、红枣<span>少许
步骤：
1.将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成3．3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次；
2.选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干；
3.取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖和红枣，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。



拔丝芋头
拔丝芋头的做法：
【主料】芋头500克、芝麻10克、白糖200克、熟猪油或清油750(克实耗100克)
步骤：
1.先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸；
2.芝麻拣去杂质后待用；
3.火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油；
4.将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘急速桌。



清蒸包公鱼
清蒸包公鱼的做法：
【主料】包公鱼1条
【调料】食盐适量、鸡精适量、姜适量、蒜适量、调和油适量
步骤：
1.鱼洗干净，去掉肚子里的东西，然后在鱼身上划2刀；
2.将鱼放碟里，加少许的姜丝，隔水蒸20分钟；
3.20分钟后，调一碗汁倒在鱼上面再蒸10分钟；
4.锅里烧油加热，再加入剁碎的姜和蒜头爆香；
5.直接淋在鱼上面即可。



曹操鸡
曹操鸡的做法：
【主料】母鸡1250克
【辅料】白酒50克、食盐5克、味精2克、葱30克、姜30克、花椒20克
步骤：
1.将母鸡清水冲洗、沥净，放置七、八个小时备用；
2.烧一锅沸水，将鸡放入，汆10分钟左右捞起洗净，剁去头和爪；
3.取砂锅一只，将鸡置入，注入清水淹没鸡身；
4.将砂锅放大火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约40分钟；
5.待鸡至六成熟时，捞出晾干水份；
6.将鸡沿背部一剖两半，再将每半个鸡身平分两块，鸡身共成四块，放在盘中备用；
7.取汤碗一只，放入冷鸡汤；
8.姜切片，葱切成象眼块；
9.再将味精、花椒、古井贡酒一起放入碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
10.然后用一重物将鸡压入汤中；
11.用盘子把鸡盖严、浸泡约4小时；
12.揭去盘子，将鸡块取出；
13.斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16块；
14.整齐地码放在盘中，形状如馒头；
15.最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。



送灶粑粑
送灶粑粑的做法：
【主料】籼米、糯米
【辅料】豆干、瘦肉、蔬菜或腌制的咸菜、姜、蒜、香油、酱油、淀粉、盐、味精及胡椒粉等
步骤：
1.将籼米和糯米按比例混合（一般比例为7：3）；
2.洗净后沥水晾干，磨成细粉；
3.将备好的萝卜洗净，剁成碎末；
4.再入笼蒸熟或煮熟，挤出水分；
5.把肥瘦兼有的猪肉剁成肉末，放入锅内加酱油煸一下；
6.再依次加入萝卜末、盐等，边加边翻炒至熟；
7.将米粉加热水和制成面团，分剂后，用手捏成面皮；
8.放上馅料，包制成扁圆形的粑粑坯；
9.把坯入铁锅内煎烤，入锅前先在烧热的锅内壁上涂层食用油；
10.放好粑粑坯后，盖上锅盖，用中火煎烤至有轻微油烟气从锅盖边冒出，打开盖；
11.均匀地洒些清水，加盖继续煎烤，如此反复二三次后，即可。



荠菜圆子
荠菜猪肉圆子的做法：
【用料】荠菜250克、调制好的猪肉馅400克
步骤：
1.荠菜择干净黄叶，老根，用清水浸泡10分钟，漂洗干净，控水；
2.荠菜切碎，放适量色拉油拌匀；
3.所有的菜都均匀的裹上薄薄的一层油；
4.加入调好的肉馅；
5.搅拌均匀；
6.锅中加适量凉水，开最小火，用勺子把肉馅挖到水中，汆烫；
7.所有的圆子都下完后，等水开，圆子都浮起来，在中火煮5分钟；
烹饪技巧：荠菜粗纤维多，口感比较柴，肉馅稍微多放点。



虾籽面
虾籽面的做法：
【主料】面条（生）100克
【辅料】虾籽9克、高汤10克
步骤：
1.把虾籽炒一下，把水分焙干；
2.汤块在锅中烧开融化；
3.舀在碗里，放一些色拉油；
4.烧锅水，把面煮熟；
5.煮好的面夹到高汤碗里面；
6.洒上葱花，青菜，虾球，再把虾籽舀在面上即可。



三河米饺
三河米饺的做法：
【食材】（以30只计算）籼米粉1500克，猪五花肉200克，豆腐干500克，酱油100克，精盐15克，葱末75克，姜末10克，味精1克，干淀粉75克，熟猪油35克，菜籽油1500克
步骤：
1.制饺皮：米粉在锅中煮熟，加水炒至米粉达60°C时，至熟出锅；
2.放案上晾凉，揉透，将剂揉成圆形，用刀压扁成面皮；
3.制馅：猪肉末、豆腐茸，加调料拌匀；
4.烹制：面皮包馅心，用菜油炸至呈金黄色，出锅即成；
5.将猪肉、豆腐干切成黄豆大的丁；
6.炒锅置旺火上，放入熟油烧热；
7.先将肉丁倒入炒熟，再加入豆腐干丁、葱末、姜末、酱油、精盐5克、味精煸炒；
8.同时将干淀粉加水调稀，缓缓淋入锅内，用锅铲不停的搅动，烧开即成馅心；
9.将锅置中火上，放入米粉和精盐10克拌匀；
10.炒至米粉温度至60℃左右时，加入清水2400克，搅拌均匀，烧熟出锅；
11.将粉团放在案板上稍凉、揉透，做成每个重约65克的面剂；
12.先将案板上抹菜油少许，把面剂揉成圆放在上面；
13.用刀压成直径10厘米、厚1.7毫米的面皮；
14.左手托皮，包上馅心1份，捏成饺子形状，即成生坯；
15.铁锅置旺火上，放入菜籽油，烧至七成热时下入饺子生坯；
16.炸至呈金黄色时，改用中火再炸5分钟左右，出锅即成。



葛粉圆子
葛粉圆子的做法：
【主料】葛粉适量
【辅料】茶树菇适量、腊肉适量、五花肉适量、豆干适量、姜末适量、香葱适量
步骤：
1.将五花肉去皮切碎，用刀剁成米粒大小的馅；
2.泡发的茶树菇攥干水分、豆干、腊肉切成细碎丁备用；
3.葛粉用冷水搅拌成糊状待用；
4.锅置火上，倒入五花肉丁、豆干丁、树菇丁、腊肉丁；
5.加高汤、盐、鸡粉、姜末、白糖拌匀；
6.中火不停翻炒，翻炒的同时淋入适量的食用油；
7.将葛粉糊徐徐倒入馅料中；
8.翻炒至熟透，起锅；
9.炒至葛粉呈透明状起锅，趁热搓成圆子，再滚上一层葛粉；
10.将做好的葛粉圆子入笼上蒸锅蒸制8分钟；
11.撒上香葱，盖盖子虚蒸1-2分钟即可上桌食用。

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