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锅烙饼 湖北十堰市竹溪县中峰镇花桥寺学校：吴忠富
现在的超市和小店，中秋节前，五颜六色的月饼广告铺天盖地，形态各异的月饼在城乡大街小巷的食品店里摆放得琳琅满目，吸引人们去购买，待中秋节之夜去享用。 其实，在我们少年时代过中秋节，虽然吃不到月饼，但也有供过节享用的美食——锅烙饼。 话说郧县的锅烙饼，巴掌大，圆形，中部凸起，周边薄，形似一个田径赛事中所用的铁饼——只不过很小。锅烙饼外面酥脆，里面甜软，吃起来香甜可口，老人、孩子都吃得津津有味。现在回忆起来，当年母亲做锅烙饼的程序还是挺复杂的。 中秋节的中午，母亲洗完一家人午饭用过的盆、盘、碗、筷，立马在一个由泥土烧制而成的盆里，放入几瓢面粉，加入适量的凉水，撒上一些捏碎的“酵头子”，先用左手扶着盆，右手在盆里沿逆时针方向，不停地“抄”着，面粉、水和酵头子拌匀后，形成了“面稀子”。 随后，母亲左右两手合作，将面稀子聚拢，搓揉成一个椭圆形的面坨。这道工序叫和面。 面坨搓揉到表面比较光滑时，连盆带面放在案板上，用一块干净的半干半湿的纱布将盆盖严实，然后一直放到傍晚，这叫醒面。 傍晚时分，母亲从田间收工回家后，丢下劳作用的农具，赶紧进厨房洗手。随后，掀开盆上的纱布，看看面坨“发胖”了没有。如果面坨“发胖”了，就是面发开了。 面发开了，活也更忙碌了。母亲卷起两只胳膊上的袖管，双手把面坨从盆里盘出，放在撒有面粉的案板上，来回使劲地搓揉起面坨。这道工序，面坨搓揉得越到位，做出来的面食越筋道。 面坨搓揉到一定程度，母亲用菜刀切下一小坨，观察断开处“小洞”的大小，这些“小洞”，我们也叫“蜂窝”，“蜂窝”的大小和多少，决定着下一道工序。 如果“蜂窝”多而大，就多掺合一些碱水到面坨里，如果“蜂窝”少而小，就少掺合一些碱水到面坨里，这道工序叫“打碱”。只有像这样把握掺入面坨里碱水的量，才能做出既蓬松，又不酸的面食。 这算是完成了做糖锅烙的基础工作。剩下来的，才算真正进入做锅烙饼的工序——做锅烙饼和炕糖锅烙。 把发好的面坨分成几块，取出其中的一块，揉扯成圆柱体，再用菜刀将它分割成一些大小基本相同的小面坨，这些小面坨俗称“面剂子”。再把每个面剂子用手掌压成中部略凸、四周略薄的圆形面片，每张面片的中部放上一撮红糖，再把面片对折合拢，捏好压平，两面撒上一些黑芝麻，一个个糖锅烙的坯子算是做好了。这便是做锅烙饼。 如果说发面中酵头子和碱水掺放量是个技术活，那么炕锅烙饼也是重要的环节，是有讲究的这个环节的最大讲究就是火候。那时炕锅烙饼，既没有电饼铛，又没有烤箱，完全靠火和铁锅，顾名思义，讲究“炕”和“烙”二字。 先在土灶里燃着柴火，等火将锅炕热，母亲就把锅烙饼坯子一个个小心翼翼地放在铁锅里，布置好，然后指挥添柴烧火的人调整火势，由强到弱。待糖锅烙的一面烙“硬”了，母亲就用锅铲把糖锅烙一个一个地翻身，这时又要指挥添柴烧火的人调整火势。 如此反复几次，母亲认为火候到了，就把烙好的锅烙饼铲出锅，放入筲箕中。火候要合理把控，要让锅烙饼熟而不硬，其表面焦而不糊。 而今，十堰市郧阳街市面上仍然有锅烙饼出售，但我总吃不出当年母亲做的锅烙饼的味道，更吃不出当年全家老少十余人围着一张饭桌吃锅烙饼的气氛。
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