下粉条

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下粉条

湖北省十堰市竹溪县中峰镇花桥寺小学：吴忠富

在河南南阳家乡的美食中，我常常想起红薯粉条，它可炒，可炖，可凉拌，可下火锅，是农家餐桌上的一道美味食材。

每年仲秋(十一月)左右，是老家红薯收获的季节。一嘟噜一嘟噜的红薯，沉甸甸的，看着就让人心生喜悦。红薯淀粉含量高，纤维多，是生产粉条的优质原料。不过，上世纪80年代以前，农村生活不富裕，红薯收获以后，一部分存入地窖，作为一家人过冬的主食；一部分切成片儿、晒成干儿，用作来年麦子收获之前的“副口粮”；剩下的，才会做成粉条，在我们老家叫下粉条。

我们村下粉条的大锅就支在大队部旁边。手工制作的红薯粉条，经煮，味长，好吃，可做起来不容易。从一个苕里苕气的红薯到细长圆润的粉条，前期要经过洗、切、碎、滤、固、晒等流程，后期要经过揉、捶、煮、捞、冰、晾等工序。

下粉条，先是把红薯放进一个大水池里，用笤帚反复扫洗干净，然后把坏的、有虫眼的、带疤的挖掉，好的部分切成不规则的块状，倒入大型破碎机里打磨成糊状。再把红薯糊倒入一个“吊床”（桌布一样大小的一块白粗布，用麻绳把四角分别绑好，吊在十字形的木柄架上），然后人推着木柄来回不停地摇晃，薯浆透过白布过滤下来，流入下面一口大缸。经过两天的沉淀，薯浆发生“两极分化”，黏稠的淀粉沉在缸底，清澈的浆水浮在上面。撇去浆水，缸里只剩淀粉，雪白的淀粉在缸里睡上七八天，等到半干半湿便凝固成型。而后，把缸翻过来倒扣在地上铺好的布单子上，沿着缸底和缸体四周轻轻拍打，一个又大又白的半圆形“粉坨”就出来了。接着，用钉耙把粉坨轻轻敲碎，摊开在布单子上晾晒。太阳好的话，三两天就能晒干，随手拈起一搓，细腻干滑，做粉条用的粉面就好了。

接下来便是粉条的正式制作过程。第一步揉面。揉面是个体力活儿，一般都由健壮的年轻人承担。把红薯面粉倒入大号的面盆里，反复加水揉压，直到面团稀软且富有韧性。捶面则是个技术活。六子叔是做粉条的把式，村里下粉条几乎都是他掌勺。一个底部布满小孔的铝瓢，瓢口带点平沿，瓢把上固定着一条湿毛巾，毛巾另一头缠绕在六子叔的左手腕上。只见他扔掉快要烧到嘴的烟屁股，一脚踏在方凳上，揪起一坨面丢入漏瓢，胳膊肘支在膝盖上，对着滚烫的开水，右手握拳均匀捶打着瓢沿，几十根粉条便线一样悬垂而下，晃晃悠悠落入锅里。六子叔手法娴熟，力道均匀，捶挤出的粉条不断丝、不结节、细长匀实。每次捶个七八十下，大约够挂一杆的量，他就停顿一会儿，再捶下一波。粉条受不了这“开水浴”，在沸水锅里打个滚赶紧跳了起来。“下游”的万勤哥早已等在锅台边，见粉条一翻身，立即用两根长长的竹筷把粉条捞起，顺势扒落在下面的一桶井水里，烫熟的粉条被冰凉的井水一拔，就变得晶莹剔透柔韧爽滑。二爷把着最后一道关，抓起粉条，往一根半米长的竹竿上一穿一捋，粉条便帘子一般整整齐齐挂在竹竿上。三婶顺手接过去，麻利地晾到外面的绳子上。干不了巧活儿的父亲，就只能填柴换水打打下手。大人们忙着手里的活计，不时插科打诨，孩子们围着灶台跑着唱着：“粉条粉条圆又长，小孩儿吃了不尿床，大人吃了不忘娘……”

老家虽产粉条，但那时都舍不得吃，大多拿到城里卖钱，只有地上掉的或碎的留给自己。后来，随着经济的好转，粉条就变成了人们日常生活的调剂品。如今，机械化、规模化生产已使手工粉条逐渐退出历史舞台，但下粉条时那土灶铁锅孕育的烟火气，时常萦绕在脑海，挥之不去。