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蒸包子时，“开水蒸”和“冷水上锅”区别很大，用对方法很关键，蒸好了包子蓬松暄软，个个都好吃。
最近一段时间我是再接再厉，接二连三地蒸了馒头蒸包子。熟练掌握了蒸包子的技巧，现在再也不想吃外面卖的馒头包子，想吃啥口味的，马上就和面在家做。
冬天和夏天还不一样，夏天温度高，一般一个小时就能发好面下手蒸了。现在天冷，我是早上和好面，中午再下手蒸。
一：冬天如何快速发面
如今在家发面都是酵母粉，用老面的很少。咱就说说这个酵母粉该用多少？
我是一斤面粉用3到5克酵母粉，先用40度左右的温水把酵母粉化开，水温太低了很快就凉了，水温过高，会把酵母烫死。冬天以40度水温为宜。
还可以放10克左右的白糖，白糖可以协助酵母快速发酵，还能使口感更甜。
我蒸包子不喜欢放糖，会适当地放点猪油，放点猪油和面第一是不粘手，第二是蒸出来的包子颜色好看，吃着蓬松。
面团不能和的太软了，面团和的太软了再经过发酵，会变的更软，虽然说蓬松了好吃。太软了无论是蒸馒头还是包子没有形，支棱不起来也不好看。
天冷发酵的时间会延长，咱给找个温暖点的地方。
我的方法就是把锅里先烧点温水，把和面盆放在锅上面。一般2到3个小时就发酵好了。
二：发酵的过程
咱先来看看发好的面，从外面看，面团明显蓬松长大了，再用手扒开一看，里面全是蜂窝状眼。这面就是发酵好了。
这个时候别急着做包子，先把面放在案板上使劲盘盘揉揉。
盘盘揉揉，把面团里面的空气揉出去，揉瓷实揉光扭了。搓成粗条再拽成小面剂子，就可以包包子了。
在家包包子，会包啥样的就包成啥样的，关键点就是擀皮的时候要中间厚点四周薄。这样包子才不会跑馅好吃。
三：蒸包子时，到底是“开水上锅”和“冷水上锅”，哪个蒸出来口感更好？
包子包好以后，直接上锅就蒸，那就错了。
包子想要蓬松暄软好吃，先别急着上锅，需要二次醒发。
饧发多久？饧发到啥种程度呢？
一般来说，像现在室内温度10几度，要20多分钟的时间。
仔细观察，一看这包子明显地比刚才做好的时候膨胀变大了。实在拿捏不好，也可以放在手里试试，感觉变轻了就可以上锅蒸了。
那么是”凉水上锅蒸“还是”开水上锅蒸“呢？
1.先说凉水上锅蒸：
夏天，天热的时候面团二次饧发需要的时间短，实在不想浪费时间，也可以凉水上锅，凉水上锅也别急着开火，放在锅里醒发一会，再开火烧水，水烧开还有段时间，可以利用这个时间使面团再涨涨。
但是这个时间比较短，涨不到我们希望的状态，所以凉水上锅蒸出来的包子皮发硬，不好吃。
冬天天冷不建议凉水上锅蒸。
2.热水上锅蒸：
啥时候二次发酵好了，直接开水上锅，在快速高温的作用下，包子会迅速预热而膨胀，蒸出来的包子又暄又软。
第二次的饧发很重要，这一步且不能省略。
四、开锅
蒸包子有很多细节需要注意。蒸包子比蒸馒头的用时短，从把馒头放进锅里开始计时，蒸馒头一般是20分钟。包子皮薄，15分钟就熟了。
15分钟到了，别急着掀盖，停个3到5分钟，让包子受受气。包子也会遇冷收缩塌陷，不焖个几分钟，突然掀开锅盖，很容易前功尽弃。 |
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